Le germe le plus piquant de la famille des Brassicacées, et l'un des plus relevés du monde des micropousses. Originaire de l'Himalaya et du nord de l'Inde, Brassica juncea est l'espèce qui sert à fabriquer la fameuse moutarde de Dijon (les graines sont broyées avec vinaigre et verjus de raisin), et qui est aussi à la base de la cuisine indienne de la moutarde, sarson ka saag (curry de feuilles de moutarde) au Pendjab, graines de moutarde grillées en tarka sur les dals, mélange panch phoron du Bengale (cinq épices entières dont la moutarde brune).
Au stade germination ou micropousse, on obtient l'effet concentré: petites pousses vertes à tiges légèrement rougeâtres, saveur explosive de moutarde, chaleur immédiate qui monte au nez comme la sauce wasabi, suivie d'une note herbacée fraîche en finale, due à la libération d'allyl-isothiocyanate (la même molécule du raifort et du wasabi). Espèce botaniquement distincte des autres Brassicacées.
Usage: à incorporer en petite quantité (la chaleur est intense) dans les sandwichs au rôti de bœuf et au jambon, sur les hot-dogs gourmets, dans les bagels fromage à la crème et lox, sur la pizza juste avant de servir, ou comme « moutarde vivante » à côté des charcuteries. À éviter chez les amateurs de saveurs douces ; à essayer absolument chez ceux qui aiment le piquant.
- Trempage: non requis (graines fines), optionnel 4 à 6 heures.
- Délai de germination: 2 à 3 jours.
- Récolte en germinations: 4 à 6 jours après le début du trempage.
- Récolte en micropousses: 8 à 12 jours après semis.
- Rendement: environ 1 c. à thé de graines produit un plateau de 20 × 20 cm de micropousses.
- Meilleur usage: moutarde vivante pour charcuteries, sandwichs relevés, plats où l'on cherche le piquant.
