Cousine méditerranéenne de la moutarde brune indienne, la moutarde jaune (parfois appelée moutarde blanche) appartient à une espèce botanique distincte, Sinapis alba, et offre un profil sensiblement différent. Originaire du bassin méditerranéen et du sud de l'Europe, elle est cultivée depuis l'Antiquité, Hippocrate la mentionnait pour ses propriétés médicinales, et Pline l'Ancien la décrit comme l'un des condiments les plus utilisés à Rome.
C'est aussi cette espèce-ci qui sert à la fabrication des deux moutardes anglo-saxonnes les plus populaires: la moutarde américaine jaune fluo (celle des hot-dogs de baseball, la couleur jaune éclatante venant en réalité du curcuma ajouté, pas du grain lui-même, qui est plutôt jaune pâle) et la moutarde anglaise Colman's, célèbre pour sa puissance. Grains nettement plus gros que ceux de la moutarde brune (3 à 4 mm contre 1 à 2 mm), de couleur jaune pâle.
En germination et micropousses: pousses vertes plus robustes et plus charnues que celles de la moutarde brune, à la saveur piquante mais notablement moins explosive, la moutarde jaune contient principalement de la sinalbine qui libère du para-hydroxybenzyl-isothiocyanate, un composé moutardé plus doux et à action plus lente en bouche que l'allyl-isothiocyanate explosif de la moutarde brune. Le piquant se développe lentement et reste en bouche plus longtemps, sans monter au nez comme une bombe au wasabi. Saveur classique de moutarde de bistrot, herbacée, ronde.
Excellente dans tous les sandwichs (où elle joue le rôle de la moutarde sans qu'on ait à en mettre), sur les charcuteries, dans les salades, en garniture d'un grilled cheese gourmand, ou simplement en couronne sur un œuf à la coque.
- Trempage: non requis (mais 4 à 6 heures recommandées pour les graines plus grosses).
- Délai de germination: 2 à 3 jours.
- Récolte en germinations: 4 à 6 jours après le début du trempage.
- Récolte en micropousses: 8 à 12 jours après semis.
- Rendement: environ 1 c. à thé de graines produit un plateau de 20 × 20 cm de micropousses.
- Meilleur usage: sandwichs, charcuteries, salades, garniture polyvalente.
