Brassica oleracea var. sabellica.
L'un des plus anciens chous-kales encore en culture, et le représentant classique du type frisé écossais, variété tellement ancrée dans la culture du nord des îles Britanniques que le mot écossais kail (équivalent de kale en anglais) en est venu à désigner familièrement le repas ou le jardin lui-même. Le « kail yard », c'était le potager familial autour de la maison rurale écossaise, et le kail la soupe quotidienne servie aux paysans des Highlands depuis des siècles, bien avant que ce légume devienne le superaliment vedette des smoothies modernes. Le poète national écossais Robert Burns en parle régulièrement dans ses vers, témoignage d'un aliment du quotidien si essentiel qu'il en devenait synonyme de la vie même. Botaniquement, le kale frisé appartient au groupe sabellica de l'extraordinaire espèce Brassica oleracea, cette unique plante sauvage des falaises de la Méditerranée et de la mer du Nord qui a donné naissance par sélection humaine au chou pommé, au brocoli, au chou-fleur, au chou de Bruxelles, au chou-rave et à tant d'autres.
Plant trapu et compact de 35 à 45 cm de hauteur (d'où le « dwarf » du nom), qui forme une rosette dense et bien tenue de feuilles vert bleuté profond, intensément frisées et bouclées sur les bords, texture presque mousseuse et architecturale qui rend la variété aussi décorative qu'utile au jardin. Saveur classique du kale frisé: végétale, légèrement amère, plus douce quand les feuilles sont jeunes ou cuites, beaucoup plus sucrée après les premiers gels d'automne, la plante convertit alors ses amidons en sucres pour résister au froid, phénomène fascinant de chimie végétale qui transforme un kale d'octobre en mets délicat.
Mille usages culinaires: sauté à la poêle avec ail et huile d'olive, en zuppa toscana italienne ou en caldo verde portugais (les deux grandes soupes paysannes méditerranéennes au kale, à la saucisse et aux pommes de terre), en kale chips au four (passé 5 minutes à 175 °C avec huile d'olive et sel), massé cru avec citron et huile pour une salade tendre, ou en feuilles fermentées en kimchi à la coréenne. Les feuilles tendent à se conserver très longtemps au plant, on peut récolter au fur et à mesure tout au long de la saison.
Petit truc du semeur: c'est probablement le plus québécois des choux. Rustique à -10 °C et plus, le kale frisé Dwarf Curled Scotch survit aux premières neiges et continue souvent à se récolter jusqu'en décembre sous une fine couche de neige protectrice. Sous bonne couverture neigeuse, certains plants passent l'hiver entier et redémarrent la production au printemps suivant. Démarrage intérieur 6 à 8 semaines avant le repiquage (mi-mars pour la récolte estivale et automnale), ou semis direct fin mai à fin juin pour la récolte d'automne et début d'hiver. Récolter en prélevant les feuilles extérieures au fur et à mesure des besoins, ne jamais cueillir le cœur, qui continue à pousser et à produire de nouvelles feuilles toute la saison. Comme tous les choux, sensible à la piéride, filet anti-insectes utile dès le repiquage.
- Pollinisation libre. Bisannuel, floraison en deuxième année. Pollinisé par les insectes, se croise avec toutes les autres Brassica oleracea, à isoler pour la sauvegarde des semences.
- Hauteur: 35 à 45 cm.
- Maturité: 55 à 65 jours pour les jeunes feuilles, 70 à 75 pour les feuilles matures.
- Exposition: plein soleil, mi-ombre acceptée en été.
- Sol riche, bien drainé, neutre à légèrement alcalin. Espacer les plants de 40 à 45 cm.
- Semis intérieur mi-mars pour récolte estivale, ou semis direct fin mai à fin juin pour récolte d'automne et d'hiver. Tolère les gels jusqu'à -10 °C et plus, peut hiverner sous couverture neigeuse.
