Brassica oleracea var. Gongylodes.
Une curiosité botanique née dans le nord de l'Europe au XVIᵉ siècle, et l'un des derniers grands membres de l'extraordinaire famille des choux à avoir été inventé par sélection humaine. Le nom allemand Kohlrabi dit tout ce qu'on a besoin de savoir: Kohl (chou) + Rabi (navet), un chou en forme de navet, ou plutôt un chou qui, par mutation et patiente sélection paysanne, a vu sa tige se gonfler en boule au-dessus du sol plutôt que de rester droite ou de former une pomme dense de feuilles. Premier mentionné par le botaniste italien Mattioli en 1554, il s'est rapidement répandu dans les cuisines allemandes et d'Europe centrale, où il reste aujourd'hui un légume hivernal aussi courant que la carotte chez nous.
Plante d'allure presque extraterrestre, une boule rebondie de 5 à 8 cm de diamètre à maturité (idéalement la taille d'une pomme moyenne), posée comme suspendue à quelques centimètres au-dessus du sol, hérissée de longs pétioles de feuilles dressés vers le ciel. La variété mauve porte la boule en violet profond très décoratif, mais coupée elle révèle une chair blanche-verte un peu nacrée, identique à celle des cultivars verts. Saveur fine, douce, croquante, à mi-chemin entre la pomme et la tige de brocoli, avec une note légèrement sucrée.
Multi-usage: pelé et tranché cru en bâtonnets pour la trempette ou la salade de chou, râpé en rémoulade à la moutarde, coupé en cubes pour un sauté minute, rôti en quartiers caramélisés au four, ou simplement émincé dans un kohlrabi schnitzel allemand (pané comme une escalope). Les feuilles, parfois jetées, sont délicieuses sautées comme du kale.
Petit truc du semeur: c'est l'un des choux les plus rapides et les plus faciles. Démarrage intérieur 4 à 6 semaines avant le repiquage pour la récolte estivale, ou semis direct début à mi-juillet pour la récolte d'automne (souvent la plus belle, bonifiée par les premières gelées). La règle d'or absolue: récolter quand la boule a la taille d'une balle de tennis (5 à 8 cm de diamètre), au-delà, elle devient ligneuse, fibreuse et bonne à donner aux poules. Mieux vaut récolter trop jeune que trop vieux. Comme tous les choux, sensible à la piéride, filet anti-insectes dès le repiquage. Bon point: sa taille modeste en fait un excellent légume pour les petits jardins et les bacs surélevés.
- Pollinisation libre. Bisannuel, la floraison n'a lieu qu'en deuxième année. Pollinisé par les insectes, se croise avec toutes les autres Brassica oleracea (chou, brocoli, kale, etc.), à isoler rigoureusement pour la sauvegarde des semences.
- Hauteur: 25 à 35 cm pour le feuillage, boule à quelques centimètres du sol.
- Maturité: 50 à 60 jours après transplantation.
- Exposition: plein soleil, mi-ombre acceptée en été.
- Sol riche, bien drainé, légèrement alcalin. Espacer les plants de 20 à 25 cm.
- Semis intérieur 4 à 6 semaines avant le repiquage pour récolte estivale, ou semis direct début à mi-juillet pour récolte d'automne. Rotation stricte avec les autres crucifères.
