Brassica oleracea var. botrytis.

Le chou-fleur blanc dans son expression la plus classique et la plus reconnaissable, sélectionné en 1888 par la célèbre maison Peter Henderson de New York, et l'une des plus vieilles variétés de chou-fleur encore largement cultivée en Amérique du Nord. La lignée Snowball « boule de neige » désigne tout un type de chou-fleur compact, à pomme dense et bien fermée, blanc immaculé sous des feuilles enveloppantes qui le protègent naturellement du soleil et préservent la blancheur de la chair. C'est le chou-fleur de l'imaginaire collectif, celui qu'on voit aux étals et dans les livres de recettes, élégant, sobre, sans fioritures.

Botaniquement, la pomme de chou-fleur est une drôle de chose, c'est en fait une inflorescence, un dense bouquet de boutons floraux non développés et soudés, ce qui place le chou-fleur dans la catégorie peu nombreuse des légumes qu'on mange à l'état de fleurs avortées. La saveur est douce, légèrement sucrée et noisettée à pleine maturité, un peu soufrée à la cuisson prolongée. Magnifique cuit à la vapeur arrosé d'un beurre noisette aux câpres, rôti au four entier ou en quartiers jusqu'à caraméliser sur les bords, façon « chou-fleur rôti » devenue chouchoute des restaurants, transformé en « riz » de chou-fleur râpé pour les régimes sans glucides, en gratin au fromage classique, ou en soupe veloutée à l'indienne avec curcuma et lait de coco. Tête compacte de 15 à 18 cm de diamètre, et cycle relativement court pour un chou-fleur (50 à 60 jours après transplantation) d'où le « Early » de son nom.

Petit truc du semeur: le chou-fleur est notoirement capricieux. Il lui faut un sol très riche en matière organique, un arrosage parfaitement régulier (les à-coups d'humidité déclenchent la formation de petites têtes prématurées et avortées, c'est ce qu'on appelle le buttoning), et la fraîcheur. Au Québec, deux fenêtres possibles, récolte estivale par démarrage intérieur en avril et repiquage en mai, ou souvent plus fiable récolte d'automne en semant à l'intérieur début juin et en repiquant début juillet. Filet anti-insectes obligatoire dès le repiquage contre la piéride du chou. Bien que la variété soit dite auto-blanchissante, certains jardiniers replient les grandes feuilles extérieures sur la tête en formation et les attachent lâchement, pour garantir une blancheur impeccable.

• Pollinisation libre. Bisannuel, la floraison n'a lieu qu'en deuxième année. Pollinisé par les insectes, se croise avec toutes les autres Brassica oleracea (chou, brocoli, kale, etc.), à isoler rigoureusement pour la sauvegarde des semences.
• Hauteur: 50 à 70 cm.
• Maturité: 50 à 60 jours après transplantation.
• Exposition: plein soleil au printemps et à l'automne, mi-ombre acceptée en été.
• Sol très riche, profond, bien drainé, légèrement alcalin (pH 6,5-7,5). Plante très gourmande, amender généreusement avec compost mûr. Espacer les plants de 50 à 60 cm.
• Semis intérieur 6 à 8 semaines avant le repiquage. Pour la récolte d'automne au Québec, semer début juin et repiquer début juillet. Rotation stricte avec les autres crucifères (3 à 4 ans).