Beta vulgaris.

L'unique betterave qu'on cultive principalement pour ses feuilles, et probablement la plus ornementale du potager. Variété européenne ancienne, antérieure à 1840 et probablement d'origine hongroise ou alsacienne, le Bull's Blood (« sang de taureau », sang de bœuf en français traditionnel) doit son nom à la couleur stupéfiante de son feuillage: un rouge bordeaux profond, presque pourpre, à éclat métallique sombre, qui rappelle effectivement la couleur du sang séché. Cette pigmentation extraordinairement dense vient d'une concentration exceptionnelle de bétalaïnes, les composés rouges-violets qui donnent aux betteraves leur teinture caractéristique, les mêmes pigments qui colorent parfois l'urine en rose après en avoir mangé, phénomène inoffensif et inégalement réparti dans la population (environ 10 à 15 % des gens y sont sensibles, c'est génétique).

Pendant longtemps, cette variété était cultivée surtout dans les jardins ornementaux européens comme plante de bordure colorée, ce n'est que récemment, dans le sillage de la mode des mesclun et des micropousses, qu'elle a retrouvé sa pleine vocation potagère.

Plant assez modeste, 30 à 35 cm de hauteur, qui forme dès le départ une rosette de feuilles d'un rouge bordeaux profond particulièrement brillant et lustré, encore plus intensément colorées sous les conditions fraîches (printemps et automne). À récolter en trois temps: en micropousses au stade cotylédon (10 à 14 jours), parfaites pour décorer une assiette de tartare ou un carpaccio, où elles apportent un punch visuel inégalé à doses minimes, en jeunes feuilles tendres au stade de 7 à 10 cm (35 à 45 jours) pour les mesclun et salades mélangées, où elles donnent du caractère et de la couleur au mélange habituellement trop vert, et en feuilles matures (55 à 60 jours) cuites comme une bette à carde, sautées à l'ail dans l'huile d'olive, ajoutées en soupes ou en sautés. Les racines, qui mûrissent en même temps que les feuilles matures, sont d'un rouge profond classique, plus modestes en taille que les variétés à racine (5 à 7 cm), à saveur de betterave classique légèrement plus terreuse, bonnes mais pas exceptionnelles, ce n'est pas pour elles qu'on cultive le Bull's Blood.

À noter pour les esthètes: le rouge intense des bétalaïnes est aussi utilisé en colorant alimentaire naturel (E162), et la cuisson du Bull's Blood donne une eau de cuisson d'un rose magenta extraordinaire qu'on peut utiliser pour teindre naturellement des pâtes maison, du riz, ou même du sucre fondant à gâteau.

Petit truc du semeur: comme la Chioggia, le « grain » de semence est en réalité un glomérule contenant plusieurs vraies graines, il faut donc éclaircir impérativement après la levée. Pour la culture en micropousses ou en jeunes feuilles, semer en bande relativement serrée et récolter en coupant à la base au ciseau, la plante repousse souvent en pousses secondaires plus petites. Pour la culture standard (racines + feuilles matures), éclaircir à 8-10 cm sur le rang et récolter les feuilles extérieures au fur et à mesure tout au long de la saison, en laissant le cœur continuer la production. Faire tremper les semences 4 à 6 heures avant le semis accélère la germination. Semis direct uniquement, dès que la terre se laisse travailler (début mai au Québec), et semis échelonnés possibles jusqu'à fin juillet pour récolte automnale.

• Pollinisation libre. Variété patrimoniale antérieure à 1840. Bisannuelle, floraison en deuxième année. Pollinisée par le vent, se croise avec toutes les autres betteraves et la bette à carde, à isoler pour la sauvegarde des semences.
• Hauteur: 30 à 35 cm.
• Maturité: 10 à 14 jours pour micropousses, 35 à 45 pour jeunes feuilles, 55 à 60 pour feuilles matures et racines.
• Exposition: plein soleil, mi-ombre tolérée en été (la couleur du feuillage est encore plus intense en mi-ombre légère).
• Sol meuble, bien drainé, neutre à légèrement alcalin. Éclaircir selon l'usage prévu.
• Semis direct début mai au Québec, à 1 cm de profondeur. Semis échelonnés jusqu'à fin juillet pour récolte automnale.