Beta vulgaris.

L'une des plus belles betteraves au monde, originaire de la petite ville pêcheuse de Chioggia, à l'extrémité sud de la lagune de Venise, où elle est cultivée depuis au moins le début du XIXᵉ siècle, documentée dans les catalogues de semences italiens dès les années 1840. La signature de la variété tient toute dans sa coupe: tranchée à cru, elle révèle un dessin spectaculaire de cercles concentriques alternant le rose magenta vif et le blanc crème, comme une cible peinte par un artiste cubiste, ou comme les anneaux de croissance d'un arbre miniaturisé en pleine couleur. Cette structure inhabituelle vient d'un phénotype génétique récessif rare où les couches successives du tubercule se développent en alternant les concentrations d'anthocyanes, un trait qui aurait probablement disparu en culture industrielle si des jardiniers vénitiens n'avaient pas patiemment conservé la variété pendant deux siècles. Aujourd'hui redécouverte par la cuisine moderne, elle figure régulièrement sur les cartes des bons restaurants et fait sensation dès qu'on la pose dans une assiette.

Racine ronde et lisse de 5 à 7 cm de diamètre, à peau rose foncé uniforme, rien à l'extérieur ne laisse deviner le motif intérieur. Saveur particulièrement douce et fruitée, beaucoup moins terreuse que les betteraves rouges traditionnelles (moins riche en géosmine, le composé volatil qui donne aux betteraves classiques leur caractère « de terre »), ce qui en fait la betterave parfaite pour ceux qui n'aiment habituellement pas la betterave. Mise en valeur essentielle: crue. Tranchée finement à la mandoline, le motif zébré est mis en pleine évidence et reste intact, idéale dans un carpaccio arrosé d'huile d'olive et de vinaigre balsamique blanc, sur un toast au chèvre frais, ou en salade tiède avec roquette et noix. Hélas, le motif disparaît à la cuisson, les pigments rouges se diffusent uniformément à la chaleur et la racine devient toute rosée monochrome. Pour préserver les rayures à la cuisson, ajouter du vinaigre blanc à l'eau (l'acide stabilise les anthocyanes) ou cuire entière au four enveloppée dans du papier d'aluminium. Les feuilles (jeunes ou matures) sont aussi délicieuses, sautées comme la bette à carde déjà décrite dans nos pages, c'est d'ailleurs exactement la même espèce.

Petit truc du semeur: comme toutes les betteraves, le « grain » de semence est en réalité un faux fruit (un glomérule) contenant 3 à 5 vraies graines qui germent toutes ensemble, il faut donc éclaircir impérativement après la levée, en ne gardant qu'un seul plant par poquet. Les pousses excédentaires se mangent en salade. Semis direct uniquement, dès que la terre se laisse travailler (début mai au Québec) à 1 cm de profondeur. Faire tremper les semences 4 à 6 heures avant le semis accélère la germination. Récolter à environ 5-7 cm de diamètre, au-delà la chair tend à devenir un peu fibreuse. Comme la betterave dorée, la Chioggia se conserve un peu moins longtemps au caveau que les betteraves rouges classiques, 2 à 3 mois en chambre froide humide.

• Pollinisation libre. Variété patrimoniale italienne antérieure à 1840. Bisannuelle, floraison en deuxième année. Pollinisée par le vent, se croise avec toutes les autres betteraves (à sucre, à salade, fourragère), à isoler rigoureusement pour la sauvegarde des semences.
• Hauteur des fanes: 30 à 40 cm.
• Maturité: 55 à 60 jours.
• Exposition: plein soleil, mi-ombre tolérée.
• Sol meuble, bien drainé, neutre à légèrement alcalin. Éclaircir impérativement à 7-10 cm sur le rang après la levée.
• Semis direct début mai au Québec, à 1 cm de profondeur. Semis échelonnés possibles jusqu'à fin juillet pour récolte d'automne.