Beta vulgaris subsp. cicla.
Une des plus vieilles plantes potagères du bassin méditerranéen, déjà décrite par les naturalistes grecs au IVᵉ siècle avant notre ère, et qui a accompagné la cuisine européenne sans interruption depuis. Botaniquement, c'est une cousine très proche de la betterave, même espèce, sélection différente, qui développe des feuilles et des cardes spectaculaires plutôt qu'une racine charnue.
La sélection rouge déploie des tiges et des nervures d'un cramoisi profond, parfois presque violet, qui contrastent magnifiquement avec le vert foncé gaufré du limbe, un effet vitrail dans le potager quand le soleil rasant les traverse. Saveur douce, terreuse, légèrement sucrée pour les cardes, plus marquée pour les feuilles. Excellente sautée à l'ail et à l'huile d'olive, glissée dans une frittata, dans des pâtes avec raisins de Corinthe et pignons à la sicilienne, en gratin au fromage, ou cuite séparément feuilles puis cardes pour respecter leurs temps de cuisson distincts. Récolte continue de juillet aux premiers gels sérieux, on prélève les feuilles extérieures à mesure des besoins, et le plant en produit de nouvelles depuis le cœur pendant des mois.
Petit truc du semeur: comme la betterave, chaque "graine" est un glomérule contenant plusieurs semences, éclaircir tôt et sans pitié, sinon les plants se concurrencent et restent rachitiques. La bette est l'une des rares feuilles qui ne monte pas en graine sous la chaleur estivale, elle traverse l'été sans broncher, là où l'épinard et les laitues abdiquent. Pour intensifier la couleur des cardes, donner du soleil franc et résister à l'envie de trop fertiliser à l'azote, un sol équilibré donne des couleurs plus vives qu'un sol gavé.
- Pollinisation libre. Bisannuelle, la floraison n'a lieu qu'en deuxième année. Pollinisée par le vent, se croise avec les betteraves et autres bettes, isoler pour la sauvegarde des semences.
- Hauteur: 45 à 60 cm.
- Maturité: 50 à 60 jours (jeunes feuilles dès 30 jours).
- Exposition: plein soleil à mi-ombre.
- Sol riche, profond, bien drainé, neutre à légèrement alcalin. Éclaircir à 25-30 cm.
- Semis direct dès que la terre se travaille (début mai au Québec). Une seule plantation produit jusqu'aux gels durs : pas besoin de semis successifs. Tolère un gel léger en fin de saison.
