Ocimum basilicum.
Le basilic par excellence, celui de la cuisine italienne classique, et la variété qui sert à confectionner l'authentique pesto alla genovese, ce condiment vert émeraude né dans la région de Gênes (Genova en italien) que l'Italie protège aujourd'hui par une appellation d'origine contrôlée (Basilico Genovese DOP). Mais l'histoire du basilic est beaucoup plus ancienne et bien plus vaste, la plante est originaire de l'Inde, où elle est cultivée depuis environ 5,000 ans, et tient une importance religieuse particulière dans la tradition hindoue (sous une espèce apparentée, Ocimum tenuiflorum, le tulsi sacré).
Son nom vient du grec basilikos, qui signifie « royal » ou « du roi », dérivé de basileus, « roi », sans doute parce qu'on l'utilisait dans les onctions royales et les bains parfumés des rois byzantins. Les Grecs et les Romains le considéraient comme une plante ambiguë, à la fois bénéfique et inquiétante, dans certaines églises orthodoxes grecques contemporaines, il fait encore partie des herbes bénies. Au Moyen Âge, il est l'une des herbes du Capitulaire De Villis de Charlemagne (vers 800), qui ordonne sa culture dans tous les jardins des domaines royaux.
Plant compact et bien tenu de 60 à 75 cm, qui forme une couronne dense et arrondie de larges feuilles ovales d'un vert vif un peu brillant, légèrement bullées sur la surface, c'est cette variété précise, à grande feuille tendre et sans amertume, que l'industrie italienne du pesto a sélectionnée depuis des générations. Arôme exceptionnel, particulièrement puissant en composés aromatiques (linalol, eucalyptol, eugénol) qui lui donnent ses notes simultanées de clou de girofle, d'anis, de menthe et de citron, le profil le plus complexe et le plus rond des basilics.
C'est évidemment d'abord le basilic à pesto, feuilles fraîches pilées au mortier (jamais au mixeur, qui oxyde la chlorophylle et tourne au brun amer) avec ail, sel marin, pignons de pin, pecorino sardo, parmesan et huile d'olive extra-vierge, la couleur doit rester d'un vert vif éclatant, et la sauce un peu granuleuse, jamais lisse comme une purée. Mais aussi, feuilles entières dans la caprese avec mozzarella di bufala et tomates, ciselées sur la pizza margherita après cuisson, ajoutées en fin de cuisson dans une sauce tomate, en infusion avec citron et miel, ou simplement quelques feuilles fraîches glissées dans un sandwich tomate-mozzarella d'été. Compagne traditionnelle des tomates au jardin, le voisinage est aussi heureux dans l'assiette que sur la planche.
Petit truc du semeur: le basilic est une plante de chaleur absolue qui déteste le froid, un plant exposé même à 8 °C peut devenir noir et perdre ses feuilles en quelques heures. Démarrage intérieur 6 à 8 semaines avant le dernier gel, à 22-25 °C, sur tapis chauffant idéalement. Repiquer uniquement une fois les nuits stabilisées au-dessus de 12 °C, au Québec, début à mi-juin selon les régions. Garder l'arrosage régulier (ne pas dessécher), mais éviter l'eau sur les feuilles le soir, qui favorise le mildiou (Peronospora belbahrii), maladie devenue très répandue depuis les années 2010 en Amérique du Nord. Pour stimuler la production de feuilles et retarder la floraison (la plante perd ses arômes quand elle monte en fleur), pincer régulièrement le sommet des tiges principales, la plante se ramifie alors latéralement et reste productive plus longtemps. Récolter en coupant des tiges entières plutôt qu'en cueillant feuille à feuille.
- Pollinisation libre. Tendre annuel. Pollinisé par les insectes, se croise facilement avec d'autres Ocimum basilicum (basilic mauve, basilic à feuille de laitue, etc.) à proximité, isoler pour la sauvegarde des semences.
- Hauteur: 60 à 75 cm.
- Maturité: 65 à 75 jours pour les premières feuilles à pleine taille.
- Exposition: plein soleil, chaleur.
- Sol riche, bien drainé, chaud. Espacer les plants de 25 à 30 cm.
- Semis intérieur 6 à 8 semaines avant le dernier gel, à 22-25 °C. Repiquer début à mi-juin une fois les nuits au-dessus de 12 °C.
