Solanum melongena.

L'aubergine standard de l'Amérique depuis plus d'un siècle. Lancée par la maison Burpee en 1902, la même année que le célèbre maïs Golden Bantam, comme par un singulier coup de chance horticole, la Black Beauty est restée jusqu'à aujourd'hui la variété de référence des potagers nord-américains, c'est la forme, la couleur, la taille qu'on visualise instantanément quand on dit « aubergine », celle qu'on voit aux étals d'épicerie et dans les magazines de cuisine. Mais l'aubergine elle-même est bien plus ancienne, cultivée en Inde depuis plus de 4,000 ans, propagée par les Arabes vers la Méditerranée au VIIIᵉ siècle (le mot « aubergine » vient lui-même de l'arabe al-bāḏinjān, lui-même issu du persan bādenjān), et arrivée tardivement en Europe au Moyen Âge où on l'a longtemps appelée mala insana, « pomme folle », par peur de son appartenance à la famille des Solanacées, qui inclut aussi la belladone vénéneuse.

Fruits ovales et lourds de 15 à 20 cm, pesant 700 à 900g, à la peau noir-violacé d'un brillant presque verni, et à la chair blanche, ferme, légèrement amère quand on récolte trop vieux mais douce et veloutée à pleine maturité. La cuisine méditerranéenne et moyen-orientale l'a élevée au statut de star: moussaka grecque en couches avec viande hachée et béchamel, baba ganoush libanais à la chair grillée au feu, fumée et écrasée avec tahini, parmigiana italienne en gratin avec mozzarella et tomate, ratatouille niçoise mijotée avec courgette, tomate et poivron, baingan bharta indien rôti au feu et à l'ail, imam bayildi turc farci d'oignons confits jusqu'à ce que « l'imam s'évanouisse » de plaisir, dit la légende. Et le secret le plus utile en cuisine: saler les tranches d'aubergine, laisser dégorger 30 minutes, puis rincer et essuyer avant cuisson, ça concentre la saveur, élimine toute amertume résiduelle, et réduit beaucoup la quantité d'huile absorbée.

Petit truc du semeur: l'aubergine est probablement le membre le plus exigeant de la famille tomate-poivron-piment. Elle veut chaleur intense (germination à 25-30 °C), longue saison, et déteste tout ce qui ressemble à du froid, un coup de fraîcheur en début de saison fige la plante pour des semaines. Démarrage intérieur obligatoire 10 à 12 semaines avant le repiquage, en plants individuels en pot bien chaud sous lampe horticole et tapis chauffant. Repiquer seulement quand les nuits sont stables au-dessus de 15 °C au Québec, ça veut dire mi-juin minimum, jamais avant. Le plus chaud emplacement disponible (mur sud, jardin abrité) est obligatoire. Récolter les fruits jeunes et brillants, si la peau commence à perdre son éclat, c'est qu'ils sont trop vieux et que la chair sera fibreuse et amère.

• Pollinisation libre. Largement autogame, mais quelques croisements possibles avec d'autres aubergines à proximité, isoler pour la sauvegarde des semences.
• Hauteur: 60 à 90 cm.
• Maturité: 70 à 80 jours après transplantation.
• Exposition: plein soleil, à l'abri du vent. L'emplacement le plus chaud du jardin.
• Sol riche, profond, bien drainé, chaud. Espacer les plants de 50 à 60 cm.
• Semis intérieur 10 à 12 semaines avant le dernier gel, à 25-28 °C minimum. Transplanter une fois tout risque de gel écarté et le sol à 18 °C (mi-juin au Québec).