Cynara scolymus.

L'un des plus aristocratiques légumes du jardin méditerranéen, et probablement le plus spectaculaire à voir pousser. L'artichaut est cultivé depuis l'Antiquité, déjà présent dans les tombes égyptiennes vers 700 avant notre ère, célébré par les Grecs (qui en avaient fait une nymphe, Cynara, transformée en plante par Zeus dans un accès de colère amoureuse), adoré des Romains qui le considéraient comme un mets de luxe absolu. Au XVIᵉ siècle, c'est Catherine de Médicis qui le fit traverser les Alpes vers la France en l'introduisant à la cour des Valois, scandalisant la noblesse française qui voyait dans cet artichaut italien un aliment trop sensuel pour les dames de la cour. Le nom français vient lui-même de l'arabe al-kharshūf, témoignage du long voyage de la plante à travers le monde méditerranéen.

Plante d'une beauté ornementale véritable, qui peut atteindre 1 à 1,5 m de hauteur en pleine maturité, avec de grandes feuilles découpées vert argenté d'un effet presque architectural. La partie comestible, ce qu'on appelle communément « l'artichaut », est en réalité le bouton floral immature, si on laisse la plante monter en fleur, elle déploie au sommet de longues tiges des fleurs spectaculaires en forme de chardons géants violet électrique, d'une beauté à couper le souffle, irrésistibles pour les bourdons.

Saveur unique en cuisine, mi-amère mi-sucrée, à la chair tendre et fondante, à la table, c'est l'artichaut entier à l'eau bouillante salée pendant 30 à 45 minutes, mangé feuille par feuille en raclant la base entre les dents avec du beurre fondu ou une vinaigrette à la moutarde, puis le cœur partagé comme un trésor. C'est aussi le carciofi alla romana mijoté à l'huile d'olive et à la menthe, l'artichaut à la barigoule provençale, les cœurs marinés en bocaux pour l'apéritif, ou la simple garniture sur une pizza italienne.

Petit truc du semeur: l'artichaut n'est pas pour les impatients ni pour les jardiniers timides. Plante vivace par nature (rustique seulement en zone 7), il faut au Québec soit la cultiver en annuelle d'un seul cycle long, soit ramasser les racines à l'automne pour les hiverner à l'abri du gel. Pour produire des artichauts dès la première année à partir des semences, deux étapes obligatoires: démarrage intérieur très tôt (10 à 12 semaines avant le dernier gel), puis vernalisation des jeunes plants en exposant les semis pendant 2 à 4 semaines à des températures de 5 à 10 °C (sortir dehors les nuits fraîches, ou placer au frigo) avant de les repiquer au jardin. Sans cette vernalisation, la plante restera végétative la première année et ne produira de boutons floraux qu'à la deuxième, ce qui, dans notre climat, signifie ne jamais en avoir. Récolter les boutons fermement serrés avant qu'ils ne commencent à s'ouvrir.

• Pollinisation libre. Vivace tendre (zone 7), cultivée en annuelle au Québec ou hivernée à l'intérieur. Pollinisée par les insectes, se croise avec le cardon et d'autres artichauts, à isoler pour la sauvegarde des semences.
• Hauteur: 1 à 1,5 m.
• Maturité: 85 à 120 jours après transplantation pour les premiers boutons.
• Exposition: plein soleil, à l'abri du vent.
• Sol très riche, profond, bien drainé. Plante très gourmande, amender généreusement avec compost mûr. Espacer les plants de 90 cm en tous sens, il prend de la place.
• Semis intérieur 10 à 12 semaines avant le dernier gel, à 22-25 °C. Vernaliser les jeunes plants 2 à 4 semaines à 5-10 °C avant le repiquage en début juin pour déclencher la floraison en première année.