Pisum sativum var. macrocarpon.
Le mange-tout par excellence, à gousse plate, croquante, douce, qu'on mange tout entière avant que les petits pois n'aient eu le temps de se former à l'intérieur. À distinguer du Pois Mange-Tout Sugar Snap (gousse cylindrique et charnue, contenant des petits pois pleinement développés mais comestibles) et du Pois à Écosser Green Arrow (qu'on doit ouvrir pour ne consommer que les pois). Trois utilisations du pois, trois textures, trois moments de cueillette: le mange-tout plat se récolte le plus jeune, le sugar snap au stade intermédiaire, le pois à écosser seulement quand les gousses sont bombées et les pois bien formés à l'intérieur.
Variété introduite en 1979 par l'Université d'État de l'Oregon, fruit du programme de sélection de James Baggett, l'un des grands pois-spécialistes du XXe siècle (à qui on doit aussi le Oregon Giant, l'Oregon Trail et plusieurs autres mange-tout aujourd'hui devenus des classiques). Le « II » du nom est important, c'est la version améliorée du Oregon Sugar Pod original de 1974, avec une triple résistance ajoutée au virus de la mosaïque foliaire du pois (PEMV), à l'oïdium (mildiou poudreux) et à la flétrissure commune. Trois maladies fongiques et virales qui peuvent ruiner une rangée entière de pois en quelques semaines dans les étés humides du Québec, et qui expliquent la popularité durable de cette variété chez les maraîchers et jardiniers du Nord depuis plus de quarante ans.
Plants nains à semi-nains, 60 à 75 cm de hauteur, qui ne nécessitent qu'un treillis léger, ou rien du tout si on tolère qu'ils s'affaissent légèrement en pleine production. Floraison blanche typique des pois, en grappes de deux, suivie de gousses plates vert tendre de 10 cm de long sur environ 2 cm de large, généralement appariées. Rendement abondant et étalé sur plusieurs semaines si on cueille régulièrement (la cueillette stimule activement la production de nouvelles fleurs, négliger une seule récolte et la plante ralentit sa production).
En cuisine, le pois mange-tout occupe une place centrale dans plusieurs traditions. Cantonaise d'abord, où il est sauté brièvement au wok avec ail et gingembre (souvent appelé snow pea dans les menus de restaurants chinois en Amérique du Nord). Thaï, dans les currys verts et les pad krapow. Française, où il est à peine blanchi puis glacé au beurre dans les compositions de légumes printaniers et les salades tièdes. Et québécoise dans toute préparation où on remplace traditionnellement le pois à écosser par sa version plate, beaucoup plus rapide à préparer puisqu'il n'y a rien à écosser. Excellent aussi cru, à grignoter directement au jardin pendant la cueillette (l'un des grands plaisirs simples du potager), à tremper dans une trempette ou à glisser dans une boîte à lunch. Se congèle bien après un blanchiment court (1 à 2 minutes), si la production dépasse la consommation immédiate.
Petit truc du semeur: les pois aiment le sol frais et bien drainé, et germent dès que la température du sol atteint 4 à 5 °C, c'est-à-dire bien avant la plupart des autres légumes du potager. Au Québec, semis direct dès que le sol est dégelé et travaillable, généralement la dernière semaine d'avril ou la première de mai dans la plupart des régions, jusqu'à deux semaines plus tôt en bordure du Saint-Laurent. Trempage facultatif de 4 à 12 heures avant semis pour accélérer la germination. Inoculation à Rhizobium leguminosarum (bactéries fixatrices d'azote, disponible en petit sachet dans la plupart des jardineries) au moment du semis multiplie sensiblement le rendement et enrichit le sol pour la culture suivante. Récolter les gousses jeunes, idéalement tôt le matin quand elles sont encore croquantes et sucrées, au-delà de 8 à 10 cm avec les petits pois visibles à travers la gousse, la texture devient nettement fibreuse.
- Annuelle, autogame. Aucun risque de croisement avec les autres pois du jardin.
- Hauteur: 60 à 75 cm. Treillis léger optionnel.
- Floraison: 50 à 60 jours après semis.
- Récolte: 60 à 70 jours après semis (gousses plates de 8 à 10 cm).
- Exposition: plein soleil, mi-ombre tolérée.
- Sol frais, bien drainé, modérément riche, pH 6,0 à 7,5.
- Semis direct fin avril à début mai au Québec. Trempage 4-12 h facultatif. Inoculation Rhizobium fortement recommandée.
- Espacement: 5 cm dans le rang, 60 cm entre les rangs.
- Résistance: virus de la mosaïque foliaire (PEMV), oïdium, flétrissure commune.
