Le pois sec québécois par excellence, celui de la fameuse soupe aux pois jaunes, ce plat-symbole de la cuisine traditionnelle qui réunit pois jaunes, lard salé, oignons et carottes mijotés pendant des heures jusqu'à la consistance crémeuse. Botaniquement, c'est exactement la même espèce que les pois mange-tout et les pois à écosser déjà décrits dans nos pages (Pisum sativum), simplement une variété sélectionnée pour le séchage et la conservation à long terme plutôt que pour la consommation fraîche. La couleur jaune-vert clair distingue ces pois des verts cultivés frais. C'est aussi une des huit cultures fondatrices de l'agriculture néolithique.
Trois usages en germination/micropousses:
Germes courts: (3-5 jours, radicule de 5 mm à 1 cm), saveur douce et fraîche, texture croquante, à utiliser comme les germes de pois chiches mais CRUS sans problème (pas de lectines actives à cuire); excellents en salade ou bols complets, et particulièrement appréciés dans les kichari indiens et certaines soupes asiatiques.
Pousses tendres de pois (pea shoots, 10-14 jours, 8 à 15 cm de hauteur): l'une des plus belles micropousses au monde: longues tiges vertes coiffées de jeunes feuilles, vrilles et parfois petites fleurs blanches, saveur d'une pure sucrosité de pois frais qui transcende n'importe quel petit pois en boîte.
Délicatesse asiatique authentique: les Cantonais les appellent dau miu (豆苗) et les paient à prix d'or au restaurant; sautés brièvement au wok avec ail et huile de sésame, ils deviennent un plat à eux seuls.
Bonus: si on coupe les pea shoots juste au-dessus du collet (la zone où les cotylédons se sont détachés), le plant repousse une seconde fois pour une seconde récolte plus modeste mais bien réelle.
- Trempage : 8 à 12 heures dans l'eau tiède avant le semis.
- Délai de germination : 2 à 3 jours.
- Récolte en germinations : 3 à 5 jours après le début du trempage.
- Récolte en pea shoots : 10 à 14 jours après semis (8 à 15 cm de hauteur).
- Rendement : environ 1 tasse de pois secs produit un plateau de 20 × 20 cm de pea shoots.
- Meilleur usage : germes en salades, pea shoots en sauté asiatique style cantonais.
