Brassica oleracea var. capitata.
Le chou est l'une des plantes potagères les plus domestiquées au monde, issu d'un même ancêtre sauvage des falaises côtières d'Europe, il a donné par des millénaires de sélection le brocoli, le chou-fleur, le chou de Bruxelles, le chou frisé, le chou-rave et toutes les variétés de chou pommé. La version rouge, plus tardive, est apparue en Europe centrale et orientale aux XVIᵉ-XVIIᵉ siècles, où elle est devenue indissociable de la cuisine d'hiver allemande, polonaise, hongroise. Pomme dense, dure, lourde, pesant 1 à 2 kg, dont les feuilles violacées strient le cœur de fines nervures blanches presque géométriques, couper un chou rouge en deux dévoile un motif d'une beauté graphique étonnante.
Saveur plus douce et légèrement plus sucrée que le chou vert, qui se bonifie après les premiers gels (la plante mobilise ses sucres en mode de défense contre le froid). Magnifique cru, finement émincé en salade de chou avec une vinaigrette à la moutarde et aux pommes, ou en rotkohl allemand braisé longuement avec de la pomme, du vinaigre et de la cannelle. Bonus chimique à montrer aux enfants: le jus de cuisson sert d'indicateur de pH naturel, rose dans un milieu acide (vinaigre), violet à neutre, bleu-vert à alcalin (bicarbonate de soude). Excellent à conserver au caveau pendant 2 à 4 mois.
Petit truc du semeur: la rotation des cultures n'est pas optionnelle pour le chou. Toutes les crucifères (chou, brocoli, navet, radis, moutarde) partagent les mêmes maladies du sol, hernie du chou en tête, et les mêmes ravageurs (piéride du chou, altise, mouche du chou). Idéalement, attendre 3 à 4 ans avant de remettre une crucifère au même endroit. Couvrir les jeunes plants d'un filet anti-insectes dès le repiquage, la piéride pond sur la moindre feuille exposée, et ses chenilles transforment un beau plant en dentelle en quelques jours. Démarrage intérieur pour la récolte d'été, ou semis direct mi-juin pour la récolte d'automne (la meilleure pour la conservation).
- Pollinisation libre. Bisannuel, la floraison n'a lieu qu'en deuxième année. Pollinisé par les insectes, se croise avec toutes les autres Brassica oleracea (brocoli, kale, chou de Bruxelles, etc.), à isoler rigoureusement pour la sauvegarde des semences.
- Hauteur: 30 à 50 cm.
- Maturité: 70 à 100 jours selon la variété.
- Exposition: plein soleil.
- Sol riche, profond, bien drainé, plutôt alcalin (pH 6,5-7,5), la hernie du chou prospère en sol acide. Espacer les plants de 45 à 50 cm.
- Semis intérieur 6 à 8 semaines avant le dernier gel pour récolte estivale, ou semis direct début juin pour récolte d'automne et entreposage hivernal. Tolère et bonifie aux premiers gels.
