Brassica oleracea 'Di Sicilia Violetto'.

Une variété patrimoniale sicilienne cultivée sur l'île depuis plusieurs siècles, et l'un des plus beaux légumes qu'on puisse produire au potager. Là où le chou-fleur blanc européen classique fait dans la sobriété crémeuse, le Di Sicilia Violetto déploie une pomme dense d'un violet profond presque cardinal, dont la couleur intense provient des anthocyanes, les mêmes pigments antioxydants qui colorent les bleuets, les raisins noirs et le chou rouge. Au regard, c'est presque une fleur d'exposition. Au goût, c'est encore meilleur, chair sucrée, douce, beaucoup moins soufrée que celle du chou-fleur blanc, presque noisettée à pleine maturité.

Petit point pratique en cuisine, la couleur violette est sensible au pH. Cuit à l'eau ordinaire, le chou-fleur perd souvent sa teinte et vire au gris-vert sans charme ; cuit avec un trait de vinaigre, de citron ou dans une marinade légèrement acide, il garde sa robe violette éclatante (et peut même virer au rose vif). À adopter selon l'effet recherché. Magnifique cru en bouquets dans une crudité avec trempette, rôti au four en quartiers avec huile d'olive, ail et anchois à la sicilienne, intégré à la pasta con i broccoli arriminati (qui utilise traditionnellement ce chou-fleur malgré son nom trompeur) avec raisins secs, pignons et safran, mariné en pickles aigres-doux pour des bocaux d'antipasti hauts en couleur, ou simplement à la vapeur en accompagnement, arrosé d'un filet de citron pour fixer la couleur.

Bonus: plus tolérant à la chaleur que la plupart des choux-fleurs blancs, et auto-blanchissant (puisqu'il est de toute façon violet, pas besoin de protéger la pomme de la lumière en repliant les feuilles).

Petit truc du semeur: comme tous les choux-fleurs, c'est une plante exigeante qui veut un sol très riche, un arrosage régulier sans à-coups, et la fraîcheur, la chaleur intense ruine la formation de la pomme. Au Québec, viser une récolte d'automne en semant à l'intérieur début juin et en repiquant début juillet, pour une récolte de septembre-octobre quand les nuits fraîches concentrent les sucres et intensifient la couleur. Filet anti-insectes obligatoire contre la piéride du chou, qui adore les crucifères. Récolter quand la pomme est bien formée mais encore ferme, avant qu'elle ne commence à se relâcher en fleurs.

• Pollinisation libre. Bisannuel, la floraison n'a lieu qu'en deuxième année. Pollinisé par les insectes, se croise avec toutes les autres Brassica oleracea (chou, brocoli, kale, etc.), à isoler rigoureusement pour la sauvegarde des semences.
• Hauteur: 60 à 80 cm.
• Maturité: 80 à 90 jours après transplantation.
• Exposition: plein soleil au printemps et à l'automne, mi-ombre acceptée en été.
• Sol très riche, profond, bien drainé, légèrement alcalin (pH 6,5-7,5). Plante très gourmande, amender généreusement avec compost mûr. Espacer les plants de 50 à 60 cm.
• Semis intérieur 6 à 8 semaines avant le repiquage. Pour la récolte d'automne au Québec, semer début juin et repiquer début juillet. Rotation stricte avec les autres crucifères (3 à 4 ans).