Zea mays.

La variété qui a changé pour toujours le goût de l'Amérique. Lancée en 1902 par la maison Burpee à partir d'une sélection privée du jardinier William Chambers, de Greenfield au Massachusetts, le Golden Bantam a accompli un exploit culturel improbable: faire passer toute une civilisation du maïs blanc, alors le seul considéré comme acceptable pour la table humaine, au maïs jaune, qu'on méprisait jusque-là comme un grain à cochons. Le succès a été tellement total que cent vingt ans plus tard, presque tout le maïs sucré nord-américain est jaune, et le Golden Bantam reste l'une des très rares variétés à pollinisation libre encore largement cultivée, un patrimoine vivant au milieu de l'océan d'hybrides modernes.

Plant compact pour l'époque (« bantam » signifie petit, en référence aux poules naines), de 1,5 à 2 m de hauteur, qui donne 1 à 2 épis par tige. Épis modestes de 15 à 18 cm, à 8 rangs de petits grains jaune doré, à la saveur classique et puissante du « vrai maïs » d'avant les hybrides supersucrés des années 1980, moins sucré, oui, mais plus complexe, plus profond, avec ce côté laiteux et terreux que les variétés modernes ont perdu en chemin. À déguster impérativement très frais, la magie particulière du maïs sucré standard, c'est que ses sucres commencent à se convertir en amidon dès la cueillette, et l'épi mangé dans l'heure n'a rien à voir avec celui qu'on apporte de l'épicerie 48 heures plus tard. Idéal pour l'épluchette traditionnelle, bouilli dans une grande marmite avec beurre et sel, grillé sur le BBQ en chemise puis arrosé de lime et de fromage cotija à la mexicaine, en chowder crémeux, en relish d'épi rôti, ou en pain de maïs avec les grains coupés du cœur.

Petit truc du semeur: le maïs est pollinisé par le vent, il faut absolument le semer en bloc carré ou rectangulaire (jamais en un seul long rang), idéalement au moins 16 plants (4 × 4) pour que le pollen, qui tombe verticalement des fleurs mâles du sommet sur les soies des épis en formation, ait des chances de polliniser correctement. Sans pollinisation complète, les épis ressortent à demi remplis, avec des grains manquants. Semis direct en place une fois la terre franchement réchauffée (15 °C minimum), fin mai au Québec. Plante très gourmande en azote, apport généreux de compost mûr ou de fumier décomposé avant le semis. Récolter quand les soies brunissent et que les grains testés à l'ongle libèrent un jus laiteux (pas clair, pas pâteux, laiteux est le signe d'une maturité parfaite).

• Pollinisation libre. Pollinisée par le vent, se croise très facilement avec d'autres maïs (sucré, à grain, à éclater) à plusieurs centaines de mètres, à isoler très rigoureusement pour la sauvegarde des semences.
• Hauteur: 1,5 à 2 m.
• Maturité: 75 à 85 jours après semis.
• Exposition: plein soleil.
• Sol très riche, profond, bien drainé, gardé frais. Espacer les plants de 25-30 cm sur le rang, 75-90 cm entre les rangs, en bloc carré minimum 4 × 4.
• Semis direct fin mai à début juin au Québec, une fois la terre à 15 °C minimum. Possibilité d'un second semis fin juin pour étirer la récolte de la mi-août à la mi-septembre.