Apium graveolens var. rapaceum.

Le légume le plus injustement boudé du potager nord-américain, pourtant l'un des plus délicieux et des plus utiles, et l'une des grandes vedettes oubliées des cuisines d'Europe centrale et de France. Sous son apparence d'extraterrestre noueux et barbu, le céleri-rave cache une chair blanche d'une saveur exceptionnelle: à la fois celle du céleri commun (puisqu'il s'agit de la même espèce, Apium graveolens) et d'un caractère plus profond, légèrement noisetté, presque parfumé. La variété Giant Prague (introduite en 1871) doit son nom à la capitale tchèque et témoigne de l'importance ancienne du céleri-rave dans la cuisine bohème et germanique, où il sert depuis des siècles à confectionner ces grandes soupes hivernales, ces gulasch mijotés et ces purées de racines qui forment l'épine dorsale de l'alimentation paysanne d'Europe centrale.

En France, c'est l'ingrédient phare du céleri rémoulade, ce classique des bistrots parisiens: céleri-rave râpé cru en julienne fine, lié à une mayonnaise moutardée, apéritif, entrée ou accompagnement de viande froide, à l'année. L'espèce sauvage ancestrale, l'ache des marais (smallage), pousse encore le long des côtes européennes, déjà mentionnée par Hippocrate et Pline l'Ancien, c'est par sélection patiente que les jardiniers du Moyen Âge italien et français en ont extrait les formes cultivées modernes, d'abord le céleri à côtes, puis vers le XVIᵉ siècle le céleri-rave à racine renflée.

Plant assez modeste, 30 à 40 cm de hauteur, à feuillage de céleri vert foncé (utilisable comme aromate au même titre que la feuille de céleri classique), qui forme à la base une grosse boule rugueuse, irrégulière, parsemée de petites racines latérales, 10 à 15 cm de diamètre à pleine maturité (un beau spécimen peut peser de 800 g à 1,5 kg). Chair d'un blanc-crème un peu nacré sous la peau brune.

À la cuisson, la texture devient fondante comme une pomme de terre, la saveur s'arrondit et perd toute amertume potentielle. Cuisson en cubes dans les soupes et veloutés (le velouté de céleri-rave à la pomme et au thym est une révélation pour qui ne l'a jamais essayé), en purée seul ou mêlée à parts égales avec la pomme de terre, en gratin avec crème et muscade, rôti en quartiers au four avec huile d'olive, ail et herbes, en frites maison taillées en bâtonnets, ou cru, finement râpé en rémoulade. Excellent aussi en mirepoix, remplace ou complète le céleri classique dans le mélange aromatique de base de la cuisine française (oignon, carotte, céleri).

Petit truc du semeur: le céleri-rave est l'un des légumes les plus exigeants en démarrage, avec une saison très longue qui dépasse souvent la patience du jardinier novice. Démarrage intérieur 10 à 12 semaines avant le dernier gel, soit dès la fin février pour un repiquage à la mi-mai. Les semences sont minuscules et lentes à germer (14 à 21 jours), avec germination à la lumière: ne pas les recouvrir de terreau, juste les presser à la surface. Maintenir le terreau humide en permanence pendant la germination et la première phase de croissance. Repiquer une fois tout risque de gel écarté, dans un sol très riche et particulièrement frais en eau, le céleri-rave a besoin d'humidité constante toute la saison. Pour obtenir des racines bien rondes plutôt que fibreuses, butter légèrement le pied en mi-saison et éviter tout stress hydrique. Récolter à pleine maturité avant le gel dur, mais les céleris-raves laissés en terre un peu après les premières gelées légères développent une saveur encore meilleure (les amidons se convertissent partiellement en sucres). Excellente conservation: 4 à 6 mois en caveau froid et humide (0-2 °C, 90-95 % d'humidité).

• Pollinisation libre. Variété patrimoniale antérieure à 1900. Bisannuelle, floraison en deuxième année. Pollinisée par les insectes, se croise avec le céleri à côtes (toutes les Apium graveolens), à isoler pour la sauvegarde des semences.
• Hauteur: 30 à 40 cm pour le feuillage.
• Maturité: 100 à 120 jours après transplantation.
• Exposition: plein soleil, mi-ombre tolérée en été.
• Sol très riche, profond, frais en eau (essentiel), bien drainé, neutre. Espacer les plants de 25 à 30 cm.
• Semis intérieur 10 à 12 semaines avant le dernier gel (fin février au Québec). Graines non recouvertes (besoin de lumière pour germer). Repiquer mi-mai. Récolte d'automne. Excellent au caveau.