Raphanus sativus.
Une variété patrimoniale ancienne, inscrite aux catalogues européens et nord-américains depuis 1828, et probablement cultivée bien avant cela dans les jardins espagnols et d'Europe de l'Est. Le nom est trompeur, malgré le qualificatif « Spanish », l'origine du radis noir est probablement asiatique, mais c'est par l'Espagne médiévale qu'il s'est diffusé dans l'Europe entière au XVIᵉ siècle. Il a connu une fortune particulière dans la cuisine juive ashkénaze d'Europe de l'Est, où sous le nom yiddish de schwartz reddich il est devenu l'un des aliments rituels du sabbat, râpé en chiffonnade avec de la graisse de poulet (schmaltz), du sel et beaucoup de poivre, servi sur du pain noir ou de la matzo. Dans les traditions russes et polonaises, on le coupe en rondelles fines et on les couvre de miel pour combattre les toux et les maux de gorge, un remède populaire d'une efficacité étonnamment soutenue par certaines études modernes sur ses composés soufrés.
Racine globuleuse de 7 à 10 cm de diamètre, à la peau noire mate presque charbonneuse, un contraste visuel saisissant quand on la coupe en deux pour révéler une chair d'un blanc immaculé, ferme, croquante, dense, beaucoup plus piquante et chaude que celle des radis de printemps. À la table, râpée crue en condiment qui réveille, en fine julienne dans une salade automnale (rivalisant en piquant avec le navet), tranchée fine sur un sandwich au beurre demi-sel à la française, ou cuite en gratin pour adoucir son mordant (un peu comme un navet).
Côté conservation, c'est un champion, au caveau sous sable légèrement humide, ou simplement en chambre froide, il tient 4 à 6 mois sans broncher, une vraie ressource d'hiver, à inclure dans tout plan de jardin destiné à nourrir une famille au-delà des gels.
Petit truc du semeur: comme le daikon et le China Rose, c'est un radis d'automne par excellence. Semé au printemps, il monte en graine sous la chaleur estivale avant de bien former sa racine. La fenêtre idéale au Québec: début à mi-août pour une récolte de la fin septembre à la mi-octobre. Sol meuble en profondeur (20 à 25 cm), sans cailloux ni fumier frais qui feraient déformer la racine. Récolter avant les gros gels (un gel léger ne nuit pas, il bonifie même légèrement la chair), conserver les fanes coupées pour les ajouter sautées à une soupe de pommes de terre.
- Pollinisation libre. Annuel à bisannuel selon les conditions. Pollinisé par les insectes, se croise avec d'autres radis à proximité, à isoler pour la sauvegarde des semences.
- Hauteur: 25 à 35 cm pour les fanes.
- Maturité: 55 à 60 jours.
- Exposition: plein soleil.
- Sol meuble, profond (20-25 cm), sans cailloux ni fumier frais. Éclaircir à 10-15 cm.
- Semis direct début à mi-août au Québec pour la récolte d'automne. Tolère bien les gels légers, qui bonifient la chair. Excellent légume de conservation hivernale.
