Allium sativum var. ophioscorodon.

Le plus vieux compagnon du potager humain, et le seul légume qu’on met en terre au moment où tout le reste finit. On cultive l’ail depuis au moins cinq mille ans; l’espèce vient des montagnes d’Asie centrale, quelque part entre l’Iran, le Turkménistan et l’Ouzbékistan actuels, d’où elle a rayonné vers l’Égypte, la Chine et le bassin méditerranéen bien avant l’invention de l’écriture. Les ouvriers qui ont bâti les pyramides en recevaient des rations pour la force et l’endurance, et on a retrouvé des gousses intactes déposées dans le tombeau de Toutankhamon, pour le voyage.

Le mot anglais garlic vient du vieil anglais gārlēac, littéralement « poireau-lance » (gār, la lance; lēac, le poireau), en référence à la forme effilée de la gousse; le français ail vient plus simplement du latin allium. Sa réputation médicinale traverse toute l’histoire écrite sans interruption, et se fait confirmer en 1858 quand Louis Pasteur documente ses propriétés antibactériennes. Détail qui vaut la peine d’être connu en cuisine: l’allicine, la molécule responsable de l’odeur, du piquant et de l’essentiel de cette activité, n’existe pas dans la gousse intacte. Elle se forme au moment où on l’écrase, quand deux composés jusque-là séparés entrent enfin en contact. Une gousse entière rôtie est douce et sucrée; la même gousse écrasée est mordante. C’est pourtant la même gousse.

Une distinction importante avant d’aller plus loin: l’ail à cou dur n’est pas celui de l’épicerie. Le commerce vend presque exclusivement de l’ail à cou mou, celui qu’on tresse, qui se conserve très longtemps et qui pousse dans les climats doux. Le cou dur, lui, exige une longue période de froid pour former un bulbe correct, c’est précisément pour ça qu’il est le seul vraiment adapté au Québec, et précisément pour ça qu’il est rare en magasin. Il donne moins de gousses par bulbe, six à dix plutôt que la vingtaine du cou mou, mais elles sont nettement plus grosses, disposées en une seule couronne autour d’une tige centrale rigide, le fameux « cou dur », faciles à peler, et d’un goût plus franc, plus complexe, plus chaud.

Et il donne quelque chose que le cou mou ne donnera jamais: la fleur d’ail. En juin, une tige florale s’élance du centre du plant et s’enroule sur elle-même en spirale, le nom ophioscorodon vient du grec ophis, le serpent, en hommage à cette boucle. Il faut la couper, sinon le plant dépense son énergie à fabriquer des bulbilles au sommet au lieu de grossir son bulbe sous terre. Et c’est exactement ce qu’on mange. Grillée entière à la poêle, elle est sucrée et croquante; hachée avec de l’huile, du parmesan et des graines de tournesol, elle donne le meilleur pesto de l’été; fermentée en saumure ou marinée au vinaigre, elle se garde jusqu’aux fêtes. Deux récoltes distinctes, un seul plant.

Le bulbe, lui, arrive en juillet. Rôti en tête entière au four en papillote jusqu’à ce que les gousses se pressent comme du beurre; confit doucement dans l’huile pour en avoir toute l’année; écrasé cru dans l’aïoli, le tzatziki, ou le toum libanais monté à l’huile; entier par dizaines dans un poulet aux quarante gousses. Un ail cultivé ici, récolté au bon moment et bien séché, n’a simplement pas le même goût que celui qui a traversé un océan dans une caisse.

Petit truc du semeur: un bulbe se sépare en six à dix gousses, et chaque gousse devient un bulbe complet l’été suivant, un paquet de dix bulbes donne donc soixante à cent plants. Séparez les gousses juste avant de planter, jamais des semaines d’avance, elles se déshydratent. Plantation début à mi-octobre au Québec, deux à trois semaines avant que le sol gèle pour de bon: assez tôt pour que les racines partent, assez tard pour qu’aucune feuille ne sorte. La gousse se met pointe en l’air, à cinq ou huit centimètres de profondeur, à quinze centimètres de sa voisine. Ensuite, un paillis de paille de dix à quinze centimètres, non négociable au Québec, c’est lui qui empêche les cycles de gel et de dégel de soulever les gousses hors du sol. Vous ne touchez plus à rien jusqu’en juin, où vous coupez les fleurs d’ail. Récoltez quand les trois ou quatre feuilles du bas ont bruni mais que les autres sont encore vertes: chaque feuille correspond à une pelure autour du bulbe, et si vous attendez trop, il ne reste plus de pelure pour le protéger. Faites sécher deux à trois semaines à l’ombre, dans un endroit sec et aéré, avant de rentrer.

L’ail ne se reproduit pas par semences: il se clone. Chaque gousse que vous replantez est génétiquement identique au plant mère. Ça veut dire que si vous gardez chaque année vos plus gros bulbes pour la plantation d’automne, votre ail s’adapte progressivement à votre terre, à votre exposition, à vos hivers. Après quelques années, ce n’est plus tout à fait le même ail que celui qu’on vous a vendu. C’est le vôtre.

• Multiplication végétative par gousses, pas par semences. Chaque gousse reproduit exactement le plant mère. Gardez vos plus gros bulbes pour replanter.
• Hauteur: 50 à 70 cm. Fleurs d’ail en juin, à couper.
• Récolte: mi-juillet à début août, l’été suivant la plantation.
• Exposition: plein soleil.
• Sol meuble, riche en matière organique, très bien drainé. L’ail pourrit dans un sol détrempé.
• Espacer les gousses de 15 cm sur le rang, 30 cm entre les rangs. Pointe en l’air, 5 à 8 cm de profondeur. Paillis de paille de 10 à 15 cm obligatoire au Québec.
• Plantation: début à mi-octobre, deux à trois semaines avant le gel du sol.
• Cultivé au Québec. Livraison des bulbes vers mi-septembre à début octobre.