Apium graveolens.
Le standard nord-américain du céleri-branche depuis les années 1950. La lignée Tall Utah a été sélectionnée par le département américain de l'Agriculture pour combiner la générosité des branches du céleri Pascal, variété développée à la fin du XIXᵉ siècle dans la région de Kalamazoo, au Michigan, par les maraîchers d'origine néerlandaise qui ont longtemps dominé la culture du céleri aux États-Unis, avec une résistance accrue à plusieurs maladies courantes comme la pourriture du cœur, fusariose, mosaïque, et tendance à la montaison prématurée. Le « 52-70 » désigne la lignée de sélection, et la variété tient encore sa place après plus de soixante-dix ans sur le marché.
Branches dressées de 45 à 60 cm, épaisses, charnues, croquantes, d'un vert moyen à foncé, naturellement un peu plus douces que les vieux céleris à blanchir, avec ce parfum caractéristique qui parfume un quart des soupes du monde. Indispensable au mirepoix français (oignon-céleri-carotte), au sofrito italien, au soffritto cubain, à la « holy trinity » cajun (avec poivron). Cru en bâtonnets avec une trempette ou farci au fromage à la crème pour les enfants, braisé entier, fondu dans un risotto, ou simplement mâché tel quel comme grignotine sans calories. Les feuilles, souvent négligées, ont une saveur encore plus intense que les branches et font merveille dans un bouillon ou un beurre composé.
Petit truc du semeur: disons-le franchement, le céleri n'est pas pour le jardinier impatient. Cycle de 100 à 130 jours, démarrage intérieur obligatoire 10 à 12 semaines avant le repiquage, germination lente (14 à 21 jours) à condition de garder les semences à la lumière en surface (elles en ont besoin pour lever) et constamment humides. Une fois au jardin, il exige un sol très riche en matière organique, un arrosage régulier et abondant, un manque d'eau, même bref, durcit les branches et y développe une amertume tenace, et un emplacement frais. La récompense en vaut la peine: un céleri maison a un parfum et une douceur que l'épicerie ne livre jamais.
- Pollinisation libre. Bisannuel donc la floraison n'a lieu qu'en deuxième année, pollinisée par les insectes.
- Hauteur: 45 à 60 cm.
- Maturité: 100 à 130 jours après transplantation.
- Exposition: plein soleil à mi-ombre (la mi-ombre est même préférable en été).
- Sol riche, profond, gorgé de matière organique, constamment humide. Espacer les plants de 25-30 cm.
- Semis intérieur 10 à 12 semaines avant le dernier gel (mi-février à début mars au Québec). Repiquer une fois tout risque de gel écarté, sans enterrer le collet. Tolère bien les premiers gels d'automne.
