Salvia officinalis.
L'herbe qui sauve, au sens littéral du nom. Salvia vient du latin salvare, sauver, guérir, et l'École de Salerne au Moyen Âge, premier grand centre médical de l'Europe latine, avait élevé la sauge au rang quasi miraculeux: Cur moriatur homo cui Salvia crescit in horto? « Pourquoi un homme mourrait-il, si la sauge pousse dans son jardin? » C'est sans doute exagéré, mais la pharmacopée médicinale de la plante est véritablement impressionnante, usages anti-inflammatoires, digestifs, contre les maux de gorge et les sueurs nocturnes, dont une partie est aujourd'hui validée par la science contemporaine. Pas étonnant qu'elle ait acquis, au fil des siècles, sa réputation d'herbe de la sagesse.
Petit arbuste vivace ligneux et rustique au Québec (zone 4, parfois 3 avec protection), de 30 à 75 cm de hauteur en pleine maturité, port en buisson dense, aux feuilles allongées, gris-vert argentées, légèrement duveteuses, d'une saveur intense et caractéristique: terreuse, camphrée, légèrement amère, profondément aromatique. La cuisine méditerranéenne et nord-américaine l'a adoptée avec ferveur, indispensable au saltimbocca alla romana (escalopes de veau ou de porc avec sauge fraîche et prosciutto), à la sauce au beurre noisette et sauge des raviolis à la courge butternut italiens, à la farce de dinde traditionnelle nord-américaine, classique de Thanksgiving et des Fêtes, à la saucisse italienne aromatisée, en infusion forte contre les maux de gorge avec un peu de miel et de citron. Séchée, elle garde son parfum mieux que la plupart des herbes, c'est l'une des rares qui passe l'hiver sans perdre toute son intensité.
Petit truc du semeur: germination lente et capricieuse (14 à 21 jours), souvent décevante à partir de semences, beaucoup de jardiniers préfèrent acheter un petit plant la première année et le multiplier ensuite par bouturage ou division, méthodes bien plus fiables. Si on tente le semis, démarrer à l'intérieur 8 à 10 semaines avant la mise au jardin, à 20-22 °C, en semant en surface (les graines aiment la lumière). Au jardin, la sauge demande peu, sol bien drainé, plein soleil, et surtout pas d'excès d'humidité, comme la lavande et le romarin, c'est l'humidité stagnante qui la tue, pas le froid. Tailler le plant chaque printemps en rabattant d'un tiers pour éviter qu'il ne devienne trop ligneux et clairsemé. Une plante établie produit pendant 5 à 7 ans, après quoi il vaut mieux la remplacer.
- Pollinisation libre. Vivace ligneuse rustique (zone 4, parfois 3 avec drainage parfait et paillis hivernal). Pollinisée par les abeilles, peu de croisements à craindre avec d'autres sauges culinaires.
- Hauteur: 30 à 75 cm.
- Maturité: récolte possible dès 75 à 90 jours en première année, production maximale en deuxième et troisième année.
- Exposition: plein soleil.
- Sol ordinaire à pauvre, bien drainé, neutre à légèrement alcalin. Tolère bien la sécheresse. Espacer les plants de 40 à 50 cm.
- Semis intérieur 8 à 10 semaines avant le dernier gel, en surface sans recouvrir. Le bouturage et la division au printemps restent les méthodes les plus fiables pour multiplier la plante.
