Allium tuberosum.
La cousine asiatique de la ciboulette ordinaire, et l'une des herbes aromatiques les plus essentielles de toute la cuisine extrême-orientale. Originaire des steppes du nord de la Chine, de la Mongolie et de la Sibérie, la ciboulette à l'ail est cultivée depuis au moins 3,000 ans, déjà mentionnée dans le Shijing, le Livre des Odes, l'un des plus anciens classiques chinois compilé entre le XIᵉ et le VIIᵉ siècle avant notre ère. Botaniquement, c'est une espèce entièrement distincte de la ciboulette ordinaire, même genre, mais espèce différente, d'où des différences importantes en aspect, en goût et en usage.
Trois distinctions essentielles: les feuilles sont plates comme des brins d'herbe (et non rondes et creuses comme un tuyau), la saveur est nettement aillée (et non oignonnée), et les fleurs sont blanches en étoile (et non roses-violettes en pompon). Trois plantes, trois personnalités au sein de la même grande famille des Alliacées.
Plante vivace formant une touffe dense de 30 à 40 cm, à feuilles plates et minces vert vif, de 4 à 6 mm de large, à la consistance souple et tendre. En fin d'été (août-septembre), de longues hampes florales s'élèvent au-dessus du feuillage, portant des ombelles de petites fleurs blanches en étoiles, légèrement parfumées et particulièrement attractives pour les abeilles.
Saveur: ail délicat avec note d'oignon vert et légère touche herbacée, beaucoup plus douce que l'ail cru d'un bulbe et avec une présence aromatique plus longue en bouche. Mille usages essentiels dans la cuisine asiatique, feuilles hachées en garniture cuite dans les raviolis chinois à la vapeur ou japonais, sautées au wok avec œufs brouillés, incorporées en grande quantité dans les pancakes coréens buchujeon, fermentées en kimchi de ciboulette (buchu kimchi), en garniture finale sur un bol de pho vietnamien, ou simplement sautées brièvement à l'huile de sésame avec ail et sauce soya pour un banchan coréen.
À noter: les boutons floraux non ouverts sont aussi délicieux, sautés comme les feuilles. Et après la floraison, les graines peuvent être utilisées comme épice (saveur d'ail concentrée).
Petit truc du semeur: vivace particulièrement rustique au Québec (zone 3 à 9), s'établit pour des décennies une fois installée. Démarrage intérieur 8 à 10 semaines avant le repiquage à la mi-mai, les semences germent lentement (14 à 21 jours) et la croissance initiale est lente. Patience requise, la première année on récolte peu, la deuxième la touffe s'épaissit, et à partir de la troisième année on a une production abondante. Couper les feuilles à 5 cm du sol au besoin pendant toute la saison, la plante repousse rapidement. Particularité importante: la ciboulette à l'ail s'autosème généreusement et peut devenir envahissante au jardin, pour l'éviter, couper les fleurs avant la formation des graines (ou récolter les fleurs avant qu'elles ne grainent, qui se mangent à part). Plante compagne réputée au potager, chasse efficacement la mouche de la carotte, les pucerons et certains nématodes du sol, ce qui en fait une excellente voisine pour les carottes, tomates et roses.
- Pollinisation libre. Vivace rustique, zone 3. Pollinisée par les insectes, ne se croise PAS avec la ciboulette commune (espèce différente). Autosème généreusement.
- Hauteur: 30 à 40 cm (feuillage), 50 à 60 cm avec hampes florales.
- Floraison: août à septembre.
- Exposition: plein soleil, mi-ombre tolérée.
- Sol bien drainé, modérément riche. Très peu exigeante.
- Semis intérieur 8 à 10 semaines avant le repiquage à la mi-mai, ou semis direct début mai au Québec. Couper les fleurs avant grainage pour éviter l'envahissement.
