Brassica rapa subsp. chinensis.
Le pak choi classique sous sa forme mature et pleinement développée, la version qu'on retrouve par milliers dans les marchés cantonais et qui structure depuis plus de deux mille ans la cuisine quotidienne de la Chine du Sud. Le nom pak choi (parfois écrit bok choy) vient du cantonais 白菜 (baak choi), littéralement « légume blanc », en référence à ses larges tiges blanches charnues. Curiosité linguistique: en mandarin, ce même terme báicài désigne en réalité le chou de Pékin (chou napa), et notre pak choi y est appelé xiǎo báicài (« petit chou blanc »). Ce flottement entre les langues chinoises témoigne d'une domestication très ancienne, les premiers traités agricoles chinois en font mention dès le VIᵉ siècle de notre ère, dans le célèbre Qimin Yaoshu. Botaniquement, c'est la même espèce que le navet et le rapini: Brassica rapa, avec ses multiples sous-espèces issues de la sélection millénaire pratiquée en Chine du Nord.
Plant en forme de vase évasé, 25 à 35 cm de hauteur à pleine maturité, qui forme une couronne de larges pétioles blancs charnus et croquants surmontés de feuilles arrondies vert foncé, brillantes, légèrement bouclées. Différent du pak choi bébé déjà décrit dans nos pages, où l'on récolte la plante entière à seulement 30 jours pour des bouchées tendres, ici, c'est la version mature qu'on cuisine en séparant les deux parties, parce qu'elles ont des temps de cuisson distincts. Les tiges blanches, juteuses et croquantes (saveur douce, légèrement sucrée, rappelant le chou chinois mais en plus fin), sont sautées les premières au wok avec ail, gingembre et huile de sésame, les feuilles vertes, plus délicates, sont ajoutées en fin de cuisson pour rester tendres et vert vif.
Présent dans tous les classiques cantonais, sauté au bœuf et sauce d'huîtres, bol de nouilles wonton, hot pot, soupe de raviolis chinois, ou simplement à la vapeur arrosé d'une réduction de sauce soya, huile de sésame et ail frit. À noter: les tiges blanches contrastent visuellement à merveille dans l'assiette.
Petit truc du semeur: comme tous les Brassica rapa, le pak choi déteste la chaleur et monte en graine rapidement sous un coup de chaleur estival. Stratégie québécoise gagnante: semer aux deux extrémités de la saison, mi-avril à mi-mai pour la récolte de printemps, puis début août à début septembre pour la récolte d'automne (souvent la plus généreuse, les feuilles devenant particulièrement tendres et sucrées sous les nuits fraîches). Semis direct préférable, le pak choi n'aimant pas être déplacé. Récolter en coupant la plante entière à la base, ou prélever les feuilles extérieures au fur et à mesure des besoins en laissant le cœur continuer à pousser. Comme tous les choux, sensible à la piéride et à la mouche du chou, filet anti-insectes recommandé dès le semis.
- Pollinisation libre. Annuel. Pollinisé par les insectes, se croise avec d'autres Brassica rapa (navet, rapini, mizuna, chou napa), à isoler rigoureusement pour la sauvegarde des semences.
- Hauteur: 25 à 35 cm.
- Maturité: 45 à 60 jours.
- Exposition: plein soleil au printemps et à l'automne, mi-ombre obligatoire en été.
- Sol riche, frais, bien drainé, légèrement alcalin. Espacer les plants de 20 à 25 cm.
- Semis direct mi-avril à mi-mai pour la récolte de printemps, puis début août à début septembre pour la récolte d'automne. Tolère les gels légers.
