Brassica rapa subsp. chinensis.
Aussi appellé bok choy, ce légume-feuille chinois cultivé depuis plus de 1,500 ans à travers toute l'Asie de l'Est, et qui s'est imposé au cours du XXᵉ siècle dans les cuisines du monde entier grâce à sa polyvalence, sa douceur et sa rapidité de culture. À maturité complète, la pomme atteint 25 à 35 cm de hauteur, formée d'une couronne dressée de larges pétioles blancs (ou verts selon la lignée) charnus comme de petites cuillers, surmontés de feuilles vert foncé brillantes en éventail. Toute la beauté d'une plante architecturale et toute l'utilité d'un légume substantiel.
C'est dans cette taille adulte que le pak choi révèle son potentiel pour les préparations plus longues et plus structurées, pomme entière fendue en deux dans le sens de la longueur et braisée à la poêle face contre le fond avec ail, gingembre et un trait de sauce d'huître, quartiers déposés à la surface d'un hot pot familial ou d'une soupe de nouilles au miso, pétioles séparés des feuilles et sautés un peu plus longtemps (les premiers prennent plus de temps à attendrir que les secondes), ou simplement à la vapeur, juste assez pour conserver leur croquant. Pas de gaspillage, tout se mange, des feuilles tendres jusqu'à la base ferme.
Petit truc du semeur: le pak choi pleine taille demande un peu plus de patience et d'espace que la version bébé, mais reste un légume rapide pour qui souhaite une récolte sérieuse. Au Québec, semer en deux fenêtres pour éviter la chaleur estivale qui le fait monter en graine en quelques jours, début avril à fin mai pour la récolte de printemps, puis mi-juillet à mi-août pour la récolte d'automne (souvent la plus belle, avec des pommes denses, sucrées et bonifiées par les premières nuits fraîches). Semis direct de préférence, il transplante mal et le choc peut déclencher la montaison. Espacer généreusement (20-30 cm) pour permettre aux pétioles de bien s'épaissir. Récolter la pomme entière au couteau au ras du sol quand elle est bien formée.
- Pollinisation libre. Bisannuel, traité en annuel. Pollinisé par les insectes, se croise avec d'autres Brassica rapa (navets, choux de Pékin, autres pak choi), isoler pour la sauvegarde des semences.
- Hauteur: 25 à 35 cm à maturité complète.
- Maturité: 45 à 60 jours.
- Exposition: plein soleil au printemps et à l'automne, mi-ombre obligatoire en été.
- Sol riche, frais, bien drainé, neutre. Espacer à 20-30 cm en tous sens.
- Semis direct début avril à fin mai, puis mi-juillet à mi-août. Tolère bien les gels légers d'automne, qui rendent même les feuilles plus sucrées.
