Solanum lycopersicum.

Une tomate qui a l'air d'une erreur et qui est en fait un chef-d'oeuvre. La Green Zebra a été créée en 1983 par Tom Wagner, un sélectionneur indépendant de l'État de Washington qui travaillait seul, sans université ni compagnie derrière lui, à partir de quatre vieilles variétés à fruits verts. Elle est donc récente pour une variété dite ancestrale, mais elle est à pollinisation libre, elle se reproduit fidèlement, et quarante ans plus tard elle est devenue un classique à part entière. Sa carrière a décollé quand les chefs californiens de la mouvance du marché fermier l'ont adoptée dans les années 1990, séduits par une tomate qui apportait à l'assiette une couleur que personne d'autre n'avait.

Fruits ronds de 4 à 6 cm, 60 à 80 g, vert tendre zébré de vert plus foncé, qui virent au vert doré ambré à pleine maturité sans jamais devenir rouges. Chair d'un vert émeraude franc, dense, peu juteuse, à la saveur vive, nettement acidulée, presque citronnée, un contraste net avec la douceur ronde des tomates rouges classiques. Magnifique tranchée en rondelles dans une salade de tomates multicolores, où elle apporte l'acidité qui réveille tout le plat, en salsa verde de tomates avec coriandre et lime, poêlée en tranches panées à la mode du sud des États-Unis (fried green tomatoes, sauf qu'ici elle est mûre), ou simplement avec de la fleur de sel et de l'huile d'olive.

Petit truc du semeur: la vraie difficulté de cette variété n'est pas de la faire pousser, c'est de savoir quand la cueillir, puisqu'elle reste verte. Trois signes concordants: le fond du fruit passe du vert au jaune doré, les zébrures deviennent plus contrastées, et surtout le fruit cède légèrement sous la pression du pouce, comme une pêche presque mûre. Cueillie trop tôt, elle est dure et franchement acide; cueillie au bon moment, elle est éclatante. Démarrage intérieur 6 à 8 semaines avant le dernier gel à 22-25 °C, repiquage en enterrant la tige jusqu'aux premières feuilles, tuteurage solide et gourmandage réguliers, c'est un plant indéterminé qui monte tout l'été.

• Pollinisation libre. Créée en 1983, stabilisée, reproduit fidèlement de semis en semis. Autogame, peu de risques de croisement.
• Hauteur: 1,5 à 1,8 m. Plant indéterminé, tuteurage solide et gourmandage utiles.
• Maturité: environ 75 jours après transplantation.
• Exposition: plein soleil, à l'abri du vent.
• Sol riche, profond, bien drainé. Espacer les plants de 60 cm. Paillage recommandé pour stabiliser l'humidité.
• Semis intérieur 6 à 8 semaines avant le dernier gel. Transplanter une fois tout risque de gel écarté et le sol à 15 °C minimum (fin mai/début juin au Québec).