Solanum lycopersicum.

La tomate à sauce la plus célèbre du monde, et la seule officiellement autorisée sur une véritable pizza napolitaine. La San Marzano vient de la commune de San Marzano sul Sarno, en Campanie, dans les sols volcaniques déposés au pied du Vésuve, une terre légère, minérale et exceptionnellement drainante à laquelle on attribue une bonne part de la réputation de la variété. Elle est officiellement reconnue depuis 1926 et sa version cultivée dans sa zone d'origine porte aujourd'hui une appellation protégée européenne. Les Italiens la classent parmi les pomodori pelati, les tomates à peler, et c'est exactement là qu'elle excelle.

Fruits allongés en forme de prune étirée, portés en grappes sur un plant indéterminé vigoureux. Ce qui la distingue tient en quatre choses: une chair épaisse et dense, très peu de graines, une teneur en eau basse, et une acidité douce. Traduction concrète en cuisine: la sauce réduit beaucoup plus vite parce qu'il y a moins d'eau à évaporer, elle reste rouge et brillante au lieu de virer au brunâtre, et elle n'a pas besoin de sucre pour équilibrer l'acidité. La peau se détache pratiquement seule après trente secondes dans l'eau bouillante, ce qui rend la mise en conserve nettement moins fastidieuse. Pour une sauce marinara, une passata, des tomates en pot pour l'hiver ou une pizza, c'est la référence.

Petit truc du semeur: les tomates à chair dense comme la San Marzano sont particulièrement sujettes à la pourriture apicale, le fameux cul noir, cette tache brune et coriace qui apparaît au bout du fruit. Ce n'est pas une maladie et ce n'est presque jamais un manque de calcium dans le sol: c'est un problème de transport du calcium, causé par des variations brusques d'humidité. La plante sèche, puis reçoit beaucoup d'eau d'un coup, et le calcium n'atteint pas le bout du fruit en formation. La solution tient en deux gestes: un bon paillage à la base et un arrosage régulier plutôt qu'abondant. Démarrage intérieur 6 à 8 semaines avant le dernier gel, tuteurage solide et gourmandage régulier, c'est une indéterminée qui monte tout l'été.

• Pollinisation libre. Variété patrimoniale italienne reconnue depuis 1926. Autogame, peu de risques de croisement.
• Plante indéterminée, tuteurage solide et gourmandage utiles.
• Mature en ~85 jours.
• Exposition: plein soleil, à l'abri du vent.
• Sol riche, profond, très bien drainé. Espacer les plants de 60 cm. Paillage fortement recommandé pour stabiliser l'humidité et prévenir le cul noir.
• Semis intérieur 6 à 8 semaines avant le dernier gel. Transplanter une fois tout risque de gel écarté et le sol à 15 °C minimum.