Solanum lycopersicum.

Le cuor di bue italien, et la forme fait le nom: un fruit charnu, large aux épaules et terminé en pointe, avec des côtes marquées et cette silhouette de coeur qui ne ressemble à aucune autre tomate. C'est l'une des grandes tomates de la cuisine italienne du Nord, particulièrement associée à la Ligurie, où elle est cultivée depuis des générations. Elle appartient à la grande famille des tomates de type beefsteak, ces variétés à gros fruits charnus qu'on cultive pour la tranche plutôt que pour la grappe.

Fruits d'environ 260 grammes, portés sur un plant indéterminé. La chair est dense et ferme, avec très peu de graines et peu de loges: quand on la tranche, on obtient une surface pleine, presque sans cavité, ce qui est exactement ce qu'on cherche pour un sandwich ou un carpaccio de tomates. La peau est mince, ce qui la rend agréable crue mais un peu fragile à la manipulation, et la saveur est riche, ronde, équilibrée, avec ce goût de tomate franc et complet que les variétés commerciales ont perdu. En Italie, on la mange le plus souvent telle quelle, en grosses tranches avec du sel, de l'huile d'olive et rien d'autre, ou en panzanella avec du pain rassis. Sa faible teneur en eau en fait aussi une excellente tomate à sauce, même si son prix au jardin la destine plutôt à la table.

Petit truc du semeur: les tomates en forme de coeur ont une faiblesse connue, la déformation du bout du fruit, ce qu'on appelle en anglais le catfacing: des cicatrices, des plis et des trous à l'extrémité, causés par des nuits froides au moment de la floraison, sous 12 °C. La parade est simple: ne pas repiquer trop tôt, même quand la météo de la mi-mai est tentante. Attendre que les nuits soient stabilisées. Ces fruits sont aussi lourds pour leur attache: prévoir un tuteurage robuste dès la transplantation et gourmander régulièrement pour aérer le feuillage, une grosse tomate charnue dans un plant touffu attrape le mildiou avant les autres.

• Pollinisation libre. Variété patrimoniale italienne, de type beefsteak. Autogame, peu de risques de croisement.
• Plante indéterminée, tuteurage robuste et gourmandage recommandés.
• Donne des fruits de ~260 g (9 oz) en ~80-90 jours.
• Exposition: plein soleil, à l'abri du vent.
• Sol riche, profond, bien drainé. Espacer les plants de 60 cm. Paillage recommandé.
• Semis intérieur 6 à 8 semaines avant le dernier gel. Transplanter seulement une fois les nuits stabilisées au-dessus de 12 °C: le froid à la floraison déforme le bout des fruits.