L'herbe aromatique des Romains, cultivée dans tout l'Empire et tellement aimée que les poètes Pline l'Ancien, Virgile (dans son Moretum) et Ovide la décrivaient comme une plante aphrodisiaque puissante, à éviter dans les jardins de monastères au Moyen Âge. (La science moderne ne confirme évidemment pas, mais c'est une histoire qu'on aime raconter.)
Originaire du bassin méditerranéen et plus particulièrement de la péninsule italienne, la roquette (rucola ou rughetta en italien, rocket en anglais britannique, arugula en anglais américain, variations linguistiques témoignant d'une diffusion européenne plus tardive et fragmentée que d'autres aromates) appartient à la grande famille des Brassicacées, déjà bien représentée dans nos pages.
En germination et micropousses: petites feuilles distinctement lobées (caractéristique de la roquette mature, qu'on reconnaît au premier coup d'œil) sur de fines tiges blanc-vert, parfois teintées de mauve à la base. Saveur classique de la roquette concentrée: piquante, poivrée, distinctivement noisettée, avec une note légèrement amère, une signature aromatique unique qui ne ressemble à aucune autre Brassicacée déjà décrite (moutardes brune, jaune ou wasabi sont plus moutardées, brocoli plus doux, chou rouge plus sucré). C'est probablement le germe le plus universellement aimé de la famille. Texture tendre, fine, comme la version mature en miniature.
Usage: partout où la roquette mature ferait son effet, mais en mode concentré. Sur la pizza margherita après cuisson, sur les pâtes au pesto, sur le burger gourmet, sur le sandwich au prosciutto-fromage, sur la salade caprese, sur les bruschetta, ou en couronne sur un steak grillé arrosé de balsamique réduit.
À retenir: la roquette en micropousse perd ses arômes en quelques jours après la récolte, la cueillir au moment de l'utiliser.
- Trempage: non requis (graines fines), optionnel 4 à 6 heures.
- Délai de germination: 2 à 3 jours.
- Récolte en germinations: 4 à 6 jours après le début du trempage.
- Récolte en micropousses: 8 à 12 jours après semis.
- Rendement: environ 1 c. à thé de graines produit un plateau de 20 × 20 cm de micropousses.
- Meilleur usage: pizza, pâtes italiennes, sandwich gourmet, finitions méditerranéennes.
