Raphanus sativus var. longipinnatus.
Le « grand radis » du Japon, dai-kon, littéralement « grosse racine », est cultivé en Asie de l'Est depuis plus de mille ans, où il occupe dans l'alimentation quotidienne une place comparable à celle de la pomme de terre en Europe. Loin du petit radis rose qu'on croque distraitement à l'apéritif, le daikon est un poids lourd, longues racines cylindriques blanc nacré pouvant atteindre 30 à 40 cm de long et 8 cm de diamètre, pesant un kilo ou plus, à la chair dense, juteuse, et étonnamment douce, beaucoup moins piquante que les radis occidentaux, presque sucrée en bouche.
Polyvalence remarquable, en cuisine d'Asie et bien au-delà, râpé fin et égoutté en daikon oroshi, ce condiment frais et léger qui accompagne tempuras et poissons grillés au Japon, mariné en bocaux jaunes (takuan) au son de riz et au curcuma, coupé en cubes pour le kimchi coréen kkakdugi, mijoté pendant des heures dans le oden japonais ou le bouillon de bœuf coréen jusqu'à devenir translucide et fondant, émincé en julienne dans le bánh mì vietnamien avec carotte, ou simplement tranché en pickles éclair avec vinaigre et sucre. Les fanes, souvent jetées, sont en réalité délicieuses sautées à l'huile de sésame comme des feuilles de navet. Bonus inattendu au jardin: la longue racine pivotante du daikon pénètre profondément dans les sols compactés, créant des canaux d'aération et de drainage, d'où son usage comme engrais vert dans certaines exploitations en transition biologique.
Petit truc du semeur: le daikon est un radis d'automne par excellence. Semé au printemps, il a tendance à monter en graine avant de bien former sa racine sous l'effet des longues journées et de la chaleur. Le bon timing au Québec: fin juillet à mi-août pour une récolte de fin septembre à novembre. Sol meuble en profondeur (minimum 30 cm de terre ameublie, idéalement 40), sans cailloux ni fumier frais, la longue racine doit pouvoir descendre droit, et la moindre obstruction la fait fourcher. Récolter avant les gros gels, mais après quelques nuits fraîches qui concentrent les sucres. Se conserve plusieurs mois au caveau dans du sable légèrement humide.
- Pollinisation libre. Annuel à bisannuel selon les conditions. Pollinisé par les insectes, se croise avec d'autres radis à proximité, à isoler pour la sauvegarde des semences.
- Hauteur: 30 à 50 cm pour les fanes.
- Maturité: 50 à 70 jours.
- Exposition: plein soleil.
- Sol meuble en profondeur (30-40 cm), sans cailloux ni fumier frais, modérément riche. Éclaircir à 10-15 cm.
- Semis direct fin juillet à mi-août pour la récolte d'automne. Le semis printanier est possible mais souvent décevant, la chaleur estivale fait monter la plante en graine avant la formation complète de la racine. Tolère bien les gels légers.
