Pisum sativum.
Cousin direct du Pois Jaune, simplement une variété sélectionnée pour son grain entier vert à séchage. La saveur des micropousses est essentiellement identique à celle du pois jaune, une douceur de pois frais étonnamment intense, ronde, sucrée, herbacée, qui transforme la perception du légume « petit pois ». Les pousses sont aussi morphologiquement identiques, longues tiges vertes de 8 à 15 cm de hauteur, jeunes feuilles, parfois vrilles, surmontées des cotylédons charnus du grain qui s'écartent à la levée. Certaines comparaisons de saveur côte à côte attribuent au pois vert une note légèrement plus prononcée d'herbe fraîche et au pois jaune une note plus suave et amande, différence subtile, qu'on peut s'amuser à explorer en cultivant les deux variétés en plateaux séparés.
Usage classique en cuisine asiatique: sauté brièvement au wok avec ail et huile de sésame (les dau miu 豆苗 cantonais, déjà décrits dans nos pages), en garniture sur risotto printanier, sur les pâtes fraîches aux petits pois, dans les bols et les wraps. Comme avec le pois jaune, ces pousses peuvent être coupées au-dessus du collet et repousser pour une deuxième récolte modeste mais bien réelle.
- Trempage: 8 à 12 heures dans l'eau tiède avant le semis.
- Délai de germination: 2 à 3 jours.
- Récolte en germinations: 3 à 5 jours après le début du trempage.
- Récolte en pea shoots: 10 à 14 jours après semis (8 à 15 cm de hauteur).
- Rendement: environ 1 tasse de pois secs produit un plateau de 20 × 20 cm de pea shoots.
- Meilleur usage: sautés cantonais, risotto, pâtes fraîches, salades de printemps.
