Capsicum chinense.

Un piment mal nommé deux fois. Son espèce, Capsicum chinense, a été baptisée en 1776 par le botaniste Nikolaus von Jacquin, convaincu qu'elle venait de Chine; elle vient en réalité du bassin amazonien et des Antilles. Et son nom commun, habanero, signifie « de La Havane », alors que Cuba n'en a jamais été le centre de production: c'est la péninsule du Yucatán, au Mexique, qui le cultive depuis des siècles et qui en fournit encore aujourd'hui l'essentiel. Deux erreurs géographiques fossilisées dans le nom d'un des piments les plus reconnaissables du monde.

Petits fruits en forme de lanterne ou de bonnet plein de plis, de 3 à 5 cm, vert pâle d'abord puis orange éclatant à pleine maturité, portés en abondance sur un plant buissonnant. La chaleur est sérieuse, de 100 000 à 250 000 unités Scoville, soit dix à quarante fois un jalapeño. Mais réduire l'habanero à sa force serait passer à côté de l'essentiel: ce qui le distingue vraiment du cayenne ou du serrano, c'est son parfum, franchement fruité, floral, avec des notes d'abricot et d'agrume qui arrivent AVANT la chaleur. C'est pour ça qu'il est irremplaçable dans les sauces des Caraïbes et du Yucatán, dans une sauce à la mangue ou à l'ananas, dans un jerk jamaïcain, dans un xnipec yucatèque avec oignon rouge et jus d'orange amère. Un quart de fruit suffit à parfumer une casserole entière.

Petit truc du semeur: c'est le plus lent de tous les piments, du semis à l'assiette. La germination seule peut prendre 3 semaines et exige une chaleur soutenue de 28 °C, un tapis chauffant n'est pas un luxe mais une condition. Démarrage intérieur 10 semaines avant le dernier gel, minimum. À la récolte et à la cuisine: des gants, vraiment, et ne pas se toucher les yeux avant de s'être lavé les mains au savon, la capsaïcine ne part pas à l'eau claire. Les fruits se congèlent entiers sans blanchiment et se gardent une année complète: on les râpe alors directement à l'état congelé dans un plat mijoté, ce qui permet de doser la chaleur au gramme près.

• Pollinisation libre. Largement autogame, mais croisements possibles avec d'autres Capsicum chinense à proximité, isoler ou ensacher les fleurs pour la sauvegarde des semences.
• Hauteur: 60 à 90 cm, port buissonnant.
• Maturité: environ 80 jours après transplantation au stade vert, environ 100 jours à pleine couleur orange.
• Force: 100 000 à 250 000 unités Scoville.
• Exposition: plein soleil, chaleur, emplacement le plus chaud disponible.
• Sol riche, bien drainé, chaud. Espacer les plants de 45 à 60 cm.
• Semis intérieur 10 semaines minimum avant le dernier gel, à 28 °C sous tapis chauffant. Germination lente, jusqu'à 3 semaines. Transplanter une fois les nuits stabilisées au-dessus de 12 °C.