Petroselinum crispum.

L'herbe aromatique la plus omniprésente de la cuisine occidentale, et de loin l'une des plus anciennes : déjà cultivée par les Grecs et les Romains, elle a porté un poids symbolique considérable dans l'Antiquité, couronne des vainqueurs aux Jeux isthmiques, fleur funéraire associée à Perséphone et au royaume des morts. Son nom latin Petroselinum signifie "céleri des rochers", évoquant l'habitat sauvage de son ancêtre méditerranéen, accroché aux falaises calcaires du sud de l'Europe.

La variété à feuille plate, dite italienne ou napolitaine, est le choix unanime des cuisiniers professionnels, feuilles larges, planes, d'un vert foncé brillant, et surtout une saveur plus marquée, plus complexe et plus poivrée que le persil frisé, qui, lui, a longtemps surtout servi de garniture esthétique. Hachée crue à la dernière minute, c'est l'âme de la gremolata milanaise, du tabbouleh libanais, de la persillade provençale, de la salsa verde italienne, de mille soupes, de tous les pestos sans basilic. Cuite, elle perd un peu de mordant mais reste indispensable dans les bouillons, les ragoûts, les beurres composés. Bonus au jardin: ses fleurs (en deuxième année) attirent une foule d'insectes auxiliaires précieux pour le potager, guêpes parasites, syrphes, coccinelles.

Petit truc du semeur: le persil est célèbre pour sa lenteur de germination, un vieil adage anglais dit qu'il « descend chez le diable sept fois avant de lever ». Pour accélérer les choses, faire tremper les semences 24 heures à l'eau tiède avant le semis, puis garder le terreau constamment humide pendant les trois semaines que dure la levée. Bisannuel, la plupart des jardiniers le cultivent en annuel, mais sous un bon paillage il survit souvent à l'hiver québécois et redémarre vigoureusement au printemps suivant, avant de monter en graine en juin, ce qui boucle le cycle pour la sauvegarde des semences.

• Pollinisation libre. Bisannuel. Pollinisé par les insectes, se croise avec d'autres persils à proximité, à isoler pour la sauvegarde des semences.
• Hauteur: 30 à 45 cm en première année.
• Maturité: 70 à 90 jours pour la pleine récolte, premières feuilles utilisables dès 6 semaines.
• Exposition: plein soleil à mi-ombre (apprécie un peu d'ombre dans la chaleur estivale).
• Sol riche, frais, bien drainé. Espacer les plants de 20-25 cm.
• Semis direct dès que la terre se travaille (avril-mai au Québec), ou démarrage intérieur 6 à 8 semaines avant la mise au jardin pour compenser la germination lente. Récolter les tiges extérieures en laissant le cœur, comme pour la bette ou la laitue.