Levisticum officinale.
Une herbe vivace d'origine méditerranéenne, cultivée en Europe depuis l'Antiquité romaine et tellement essentielle à la cuisine médiévale que Charlemagne en ordonna la plantation obligatoire dans tous les jardins royaux et monastiques de l'Empire (Capitulaire De Villis, vers l'an 800). Étonnamment oubliée des cuisines modernes, paradoxe pour une plante qui pousse comme une mauvaise herbe, qui survit aux hivers québécois sans broncher (zone 3), et qui revient année après année pendant quinze à vingt ans à partir d'un seul semis. Pour les jardiniers qui cherchent l'herbe pérenne ultime, c'est elle.
Plante imposante de 1,5 à 2 mètres en pleine maturité, port aérien qui rappelle un céleri géant, mêmes feuilles découpées d'un vert luisant, mêmes tiges creuses, même parfum reconnaissable instantanément, mais en version dix fois plus concentrée. C'est précisément cette intensité qui fait son atout, quelques feuilles hachées suffisent à parfumer une marmite entière de soupe, un bouillon de volaille, un ragoût de bœuf, un risotto aux champignons. Indispensable aux soupes paysannes d'Europe centrale et orientale (la zupa polonaise, la čorba roumaine), elle est aussi le secret invisible derrière le goût des cubes de bouillon style Maggi, dont le profil aromatique rappelle d'ailleurs tellement la livèche qu'on la surnomme parfois « herbe à Maggi » en jardinage. Bonus: elle contient du sotolon, la même molécule que dans le fenugrec et le sirop d'érable, qui lui donne sa profondeur si singulière. Tout se mange, feuilles tendres au printemps, tiges blanchies comme du céleri, racines en automne (râpées dans une salade ou cuites en purée), graines toastées pour parfumer pains et marinades.
Petit truc du semeur: germination lente et parfois capricieuse (14 à 21 jours), aidée par une stratification froide d'une à deux semaines au frigo, ou par un semis automnal directement en place qui laisse l'hiver faire le travail. Choisir l'emplacement avec soin, c'est une plante qu'on installe pour vingt ans, qui devient grande, et qui prend ses aises, prévoir au moins 1 m² par pied. Première année, croissance modeste et récolte limitée, deuxième année, taille adulte et production généreuse. Couper les tiges régulièrement empêche la plante de monter en graine trop vite et stimule la production de nouvelles feuilles tendres. Diviser le pied tous les 4 à 5 ans pour le garder vigoureux et obtenir gratuitement de nouveaux plants.
- Pollinisation libre. Pollinisée par les insectes, se croise rarement, espèce relativement isolée.
- Hauteur: 1,5 à 2 m (parfois 2,5 m sur sol riche).
- Maturité: récolte légère en première année, pleine production dès la deuxième. Vivace 15 à 20 ans.
- Exposition: plein soleil à mi-ombre (apprécie un peu d'ombre l'après-midi en été).
- Sol riche, profond, frais, bien drainé. Plante exigeante en matière organique. Espacer les plants de 1 m en tous sens, elle prend de la place.
- Semis automnal en place pour stratification naturelle, ou semis intérieur après 1 à 2 semaines de stratification au frigo, 6 à 8 semaines avant la mise au jardin.
