Foeniculum vulgare var. azoricum.

Plante méditerranéenne d'une ancienneté mythologique. La Grèce antique l'a tellement aimée que le nom même de la ville de Marathon, théâtre de la fameuse bataille de 490 avant notre ère, vient du grec marathos, fenouil, parce que la plaine où s'affrontèrent Grecs et Perses en était couverte. La mythologie raconte aussi que Prométhée déroba le feu aux dieux en le cachant dans une tige creuse de fenouil avant de l'apporter aux humains, la plante a donc symbolisé, dès ses origines mythiques, la force, le courage et la transmission du savoir. Les gladiateurs romains en mangeaient pour s'endurcir avant les combats, et les médecins de toutes les traditions, du De Materia Medica de Dioscoride à l'Ayurveda indienne, lui ont prêté des vertus digestives et galactogènes que la science moderne valide en grande partie.

La variété florentine, finocchio en italien, est cultivée pour son cœur charnu, un faux bulbe formé par la base élargie et superposée des pétioles, croquant, blanc nacré, juteux, à la saveur fraîche et anisée qui rappelle la réglisse sans en avoir le sucre. Magnifique cru en salade, finement émincé à la mandoline avec orange sanguine, olives noires et huile d'olive (le grand classique sicilien d'hiver), rôti au four en quartiers caramélisés, braisé entier dans un bouillon de volaille avec parmesan, intégré à la bouillabaisse marseillaise, ou simplement glissé en lamelles dans un sandwich pour le croquant et la fraîcheur. La fronde de fines feuilles plumeuses qui surmonte le bulbe est également comestible et précieuse, à émincer comme l'aneth sur un poisson, dans une sauce verte, ou en tisane apaisante après un repas trop copieux.

Petit truc du semeur: le fenouil n'aime pas la chaleur et déteste être déplacé. Au Québec, la stratégie qui fonctionne le mieux est le semis direct fin juin pour une récolte d'automne, la chaleur estivale fait inévitablement monter en graine les semis printaniers avant que le bulbe ne se forme correctement. Si on veut absolument démarrer à l'intérieur, le faire en godets biodégradables (3 à 4 semaines maximum, pas plus, pour éviter le choc racinaire) et repiquer dès que possible. Sol meuble, profond, riche, gardé constamment humide, un stress hydrique pendant la formation du bulbe le fait devenir fibreux et amer. Récolter le bulbe avant les gels durs, en le coupant au ras du sol, la racine laissée en place repousse parfois en pousses fines utilisables comme jeunes pousses pour les salades.

• Pollinisation libre. Bisannuel cultivé en annuel. Pollinisé par les insectes, se croise avec d'autres fenouils à proximité et avec son cousin sauvage, à isoler pour la sauvegarde des semences.
• Hauteur: 30 à 50 cm pour le bulbe, jusqu'à 1,5 m si on laisse monter en fleur.
• Maturité: 80 à 100 jours après semis pour le bulbe complet.
• Exposition: plein soleil.
• Sol meuble, profond, riche, constamment humide. Éclaircir à 25-30 cm.
• Semis direct fin juin au Québec pour la récolte d'automne (la stratégie la plus fiable), ou démarrage intérieur très court (3 à 4 semaines) en godets biodégradables si on souhaite une récolte estivale.