Daucus carota sativa.

Une carotte qui révèle son meilleur atout au couteau. De l'extérieur, c'est une longue racine effilée d'un pourpre profond, presque noir aux épaules. Mais tranchée en rondelles, elle dessine un anneau pourpre autour d'un coeur orange vif: deux couleurs franches, nettement séparées, dans le même légume. C'est le genre de détail qui fait qu'un plateau de crudités se fait remarquer, et c'est aussi la raison pour laquelle cette variété s'est imposée chez les maraîchers de marché depuis vingt ans.

Racines de 18 à 20 cm, régulières et bien effilées, à la chair croquante et franchement sucrée, avec une légère note poivrée que les carottes orange n'ont pas et qui vient des anthocyanes de la peau. À 58 jours, elle est aussi remarquablement rapide pour une carotte de pleine taille, ce qui laisse la place à deux cultures dans une même saison. Magnifique crue en bâtonnets ou râpée, où la couleur reste intacte, et excellente rôtie en quartiers au four.

Une chose à savoir avant de la cuisiner: le pourpre est soluble dans l'eau. Bouillie, elle déteint et rosit toute la casserole, et perd elle-même une partie de son éclat. Rôtie, sautée ou consommée crue, elle garde tout. Ce n'est pas un défaut, c'est simplement une carotte qu'on ne cuisine pas comme les autres.

Petit truc du semeur: le geste qui détermine la forme d'une carotte, ce n'est ni le sol ni l'arrosage, c'est l'éclaircissage, et c'est celui que tout le monde saute. Des semences fines semées à la volée donnent des plants collés qui se concurrencent et produisent des racines minces, tordues, entrelacées. Éclaircir à 5 cm quand les plants ont deux vraies feuilles, sans exception, même si ça fait mal d'en arracher les trois quarts. Couper au ras plutôt que tirer, pour ne pas déranger les racines voisines. Le reste, ce sont les règles habituelles de la carotte: germination lente de 14 à 21 jours, semis en surface à 1 cm maximum, sol ameubli en profondeur et surtout jamais de fumier frais, qui fait fourcher la racine.

• Pollinisation libre. Bisannuelle: la floraison n'a lieu qu'en deuxième année. Pollinisée par les insectes, se croise avec les autres carottes et la carotte sauvage.
• Pousse jusqu'à ~18-20 cm (~7-8") en ~58 jours.
• Exposition: plein soleil.
• Sol meuble, profond (au moins 25 cm), sablonneux à limoneux, sans cailloux ni fumier frais. Éclaircir à 5 cm.
• Semis direct dès que la terre se travaille. Sa précocité permet un second semis en juillet pour une récolte d'automne.
• Le pigment pourpre déteint à l'eau bouillante: préférer crue, rôtie ou sautée.