Brassica oleracea var. italica.
Le brocoli original, l'ancêtre de tous les brocolis cultivés en Amérique du Nord aujourd'hui. Le Calabrese vient de Calabre, la pointe sud de la botte italienne, où il est sélectionné depuis l'Antiquité, Pline l'Ancien mentionne déjà des cultivars d'inflorescences vertes au Iᵉʳ siècle, et le mot italien broccolo (« la couronne fleurie du chou ») a donné son nom à toute la catégorie botanique. C'est avec les vagues d'immigration italienne du début du XXᵉ siècle que cette variété a traversé l'Atlantique et conquis les jardins et les épiceries nord-américaines, où elle a longtemps été synonyme du mot « brocoli » jusqu'à l'arrivée des hybrides modernes des années 1960-70.
Plant imposant de 60 à 90 cm, qui produit d'abord une grosse pomme centrale ferme et dense d'un vert profond (12 à 20 cm de diamètre), composée de boutons floraux serrés. Mais le vrai génie de cette variété est dans son nom, Green Sprouting, « à pousses vertes ». Une fois la pomme centrale récoltée, le plant ne s'arrête pas là, il continue pendant des semaines à produire de plus petites têtes secondaires à l'aisselle de chaque feuille, qu'on récolte en continu jusqu'aux gels durs d'automne. Un seul pied peut ainsi donner 1 à 2 kg de brocoli étalé sur deux mois, là où les hybrides modernes ne donnent qu'une seule grosse pomme et s'arrêtent.
Saveur classique de brocoli, ferme et nette, sans amertume excessive. Sublime à la vapeur tendre avec un filet d'huile d'olive et d'ail, rôti à haute température au four jusqu'à caraméliser sur les bords (la mode actuelle qui sauve le brocoli des cuissons trop longues), en pâtes à la sicilienne orecchiette con i broccoli avec anchois, ail et chapelure, ou cru en bouquets pour les crudités.
Petit truc du semeur: démarrage intérieur 6 à 8 semaines avant le repiquage (avril au Québec pour récolte estivale, début juin pour récolte d'automne). Comme tous les choux, sensible à la piéride et autres ravageurs, filet anti-insectes dès le repiquage. Le secret pour maximiser la récolte de pousses latérales, récolter la pomme centrale jeune, avant qu'elle ne commence à se relâcher en fleurs, en coupant en biais au-dessus de plusieurs feuilles intactes, la plante consacre alors toute son énergie à développer ses bourgeons axillaires, qui donneront les pousses secondaires pendant tout le reste de la saison. Garder le sol fertile par des apports réguliers de compost ou d'azote pour soutenir cette production prolongée.
- Pollinisation libre. Bisannuel, la floraison n'a lieu qu'en deuxième année. Pollinisé par les insectes, se croise avec toutes les autres Brassica oleracea (chou, kale, chou-fleur, etc.), à isoler rigoureusement pour la sauvegarde des semences.
- Hauteur: 60 à 90 cm.
- Maturité: 60 à 90 jours après transplantation pour la pomme centrale, puis récolte continue de pousses latérales pendant 6 à 8 semaines additionnelles.
- Exposition: plein soleil au printemps et à l'automne, mi-ombre acceptée en été.
- Sol riche, profond, bien drainé, légèrement alcalin (pH 6,5-7,5). Espacer les plants de 45 à 60 cm.
- Semis intérieur 6 à 8 semaines avant le repiquage. Pour une saison étalée, semer en deux vagues: avril (récolte estivale) et début juin (récolte d'automne). Rotation stricte avec les autres crucifères.
