Pimpinella anisum.
L'une des plus anciennes épices documentées de l'humanité, cultivée en Égypte ancienne depuis au moins 1500 avant notre ère (mentionnée dans le célèbre Papyrus d'Ebers, traité médical égyptien daté vers -1550), célébrée par les Grecs et les Romains, qui l'utilisaient à la fois comme épice, comme médicament digestif et comme parfum sacré dans certains rites religieux. Pline l'Ancien lui consacre plusieurs paragraphes dans son Histoire naturelle en vantant ses vertus, et Dioscoride la prescrit pour soulager les troubles digestifs et les douleurs menstruelles.
Au Moyen Âge, l'anis figure dans le Capitulaire De Villis de Charlemagne (vers 800), l'un des grands documents de référence de l'agriculture européenne. Botaniquement, l'anis appartient à la famille des Apiacées (avec le fenouil, l'aneth, le cerfeuil et le persil), originaire du bassin oriental de la Méditerranée, Égypte, Grèce, Turquie, Liban, où il pousse encore parfois à l'état spontané. À ne pas confondre avec l'« anis étoilé » (Illicium verum), épice asiatique d'une famille botanique entièrement différente (les Schisandracées) qui partage cependant la même molécule aromatique majeure, l'anéthole.
Plant fin et léger de 50 à 60 cm, à feuillage d'abord arrondi puis se découpant en fines lanières filiformes vers le haut, et terminé en été par des ombelles plates de minuscules fleurs blanc-jaune attractives aux abeilles. Toute la plante est aromatique, mais ce sont les graines qui constituent la grande récolte, petits akènes ovales, grisâtres, qu'on cueille à pleine maturité quand les ombelles deviennent brunes. Saveur classique de la « réglisse-anis », sucrée, fraîche, ronde, qui pousse le profil de l'anéthole encore plus loin que celui du fenouil mature déjà décrit dans nos pages.
Mille usages: graines entières ou moulues dans le pain d'anis français (spécialité des Cévennes et de l'Italie du Nord), dans les pizzelle et taralli italiens, dans les ciambelle siciliennes, dans le pain d'épices, dans les biscuits de Noël allemands, en macération dans les grands alcools anisés méditerranéens, pastis français, ouzo grec, sambuca italienne, raki turc, arak libanais, qui doivent tous leur caractère essentiellement à cette épice, en infusion digestive simple (1 c. à thé de graines écrasées par tasse d'eau bouillante) particulièrement efficace après un repas lourd, et en cuisine indienne dans le paan, le biryani et certains masala chai. Les jeunes feuilles fraîches s'utilisent aussi comme un aromate, semblable à celui du fenouil-feuilles mais plus subtil.
Petit truc du semeur: l'anis demande une saison longue et bien chaude, c'est sans doute son plus grand défi sous nos latitudes. Pour réussir la production de graines au Québec, démarrage intérieur 4 à 6 semaines avant le repiquage à la mi-mai, ou semis direct à la mi-mai seulement si l'on dispose d'une saison vraiment longue (région de Montréal et plus au sud). Le repiquage doit se faire sans déranger les racines pivotantes, utiliser des godets biodégradables ou des semis en place. Sol bien drainé, soleil intense, peu d'arrosage une fois installée (l'anis tolère mal l'humidité stagnante). Récolter les ombelles dès que les graines deviennent brunes et commencent à se détacher au moindre frôlement, idéalement le matin par temps sec. Suspendre les ombelles tête en bas dans un sac de papier pendant 2 semaines pour terminer le séchage et récupérer les graines tombées. Conservation en pot hermétique opaque, où les graines gardent leur arôme 2 à 3 ans.
- Pollinisation libre. Variété patrimoniale. Annuel. Pollinisé par les insectes donc peu de croisements à craindre, Pimpinella anisum étant rare dans les jardins voisins.
- Hauteur: 50 à 60 cm.
- Maturité: 100 à 120 jours après semis pour la récolte des graines.
- Exposition: plein soleil obligatoire.
- Sol bien drainé, sec à modérément humide, neutre à légèrement alcalin. Espacer les plants de 20 à 25 cm.
- Semis intérieur 4 à 6 semaines avant le repiquage en godets biodégradables (racine pivotante fragile), ou semis direct mi-mai. Récolter les ombelles brunes en septembre.
