Raphanus sativus.
Une variété développée pour reproduire au potager la chaleur explosive du wasabi japonais, ce piquant volatil qui monte au nez plutôt qu'à la langue, qui dégage les sinus en deux secondes puis disparaît aussi vite qu'il est venu. Le tour de passe-passe repose sur un fait botanique élégant: le wasabi authentique (Eutrema japonicum), le raifort (Armoracia rusticana) et le radis (Raphanus sativus) appartiennent tous à la même grande famille des crucifères et produisent, à divers degrés, la même molécule responsable de cette sensation, l'allyl-isothiocyanate. Le wasabi véritable étant extrêmement coûteux et difficile à cultiver, la presque totalité du « wasabi » servi en restaurant est en fait du raifort coloré en vert, ce radis sélectionné offre une solution à la fois plus accessible, plus fraîche et plus authentique.
Racines rondes ou légèrement allongées de 3 à 5 cm, peau vert pâle teintée de blanc, chair blanc pur, croquante et juteuse. Loin du radis rose doux qu'on tranche distraitement dans la salade, ici, c'est une bombe sensorielle. Excellent râpé fin sur du poisson cru maison ou des sashimis, mélangé à un peu de sauce soya en condiment, fouetté dans une vinaigrette avec du citron et du miel pour un effet quasi médicamenteux dégage-sinus, mariné en pickles japonais (tsukemono) avec sel et sucre, ou simplement croqué cru pour les amateurs de sensations fortes. Les fanes sont également comestibles et portent la même note piquante, en plus mesurée.
Petit truc du semeur: comme tous les radis, c'est une culture rapide qui aime la fraîcheur. Semis direct en place dès que la terre se travaille, en rangs successifs aux 10-14 jours pour étirer la récolte de juin jusqu'aux gels. Sol meuble, sans cailloux, modérément riche, trop d'azote donne beaucoup de feuilles et des racines décevantes. Ne pas laisser dépasser la maturité au jardin, un radis trop vieux devient fibreux, creux et désagréablement piquant (oui, encore plus). Pour des racines particulièrement intenses, cultiver par temps frais, la chaleur estivale tend à atténuer le piquant et à accélérer la montaison.
- Pollinisation libre. Annuel à bisannuel selon les conditions. Pollinisé par les insectes, se croise avec d'autres radis à proximité, à isoler pour la sauvegarde des semences.
- Hauteur: 15 à 25 cm pour les fanes.
- Maturité: 25 à 35 jours.
- Exposition: plein soleil, mi-ombre acceptée en été.
- Sol meuble, sans cailloux, modérément riche. Éclaircir à 5 cm.
- Semis direct dès que la terre se travaille (avril au Québec), en rangs successifs aux 10-14 jours jusqu'à fin août. Tolère les gels légers d'automne.
