Raphanus sativus.
L'un des grands classiques du jardin français du XIXᵉ siècle, inscrit aux catalogues Vilmorin depuis 1879 et toujours présent, près de cent cinquante ans plus tard, sur les terrasses des bistrots parisiens. Le nom évoque une tradition culinaire bien française, le radis au beurre, ce petit miracle de simplicité où la racine fraîche est trempée à un bout dans du beurre froid demi-sel et croquée en accompagnement d'une tartine de pain ou d'un café noir au comptoir du matin. Un en-cas si élégant dans sa sobriété qu'il est devenu un symbole de la cuisine paysanne française élevée au rang d'art.
Racines oblongues et cylindriques de 5 à 7 cm de long, à la livrée caractéristique en deux tons, rouge rosé éclatant sur les deux tiers supérieurs, blanc immaculé sur le tiers inférieur, un dégradé naturel qui fait toute son élégance dans l'assiette quand on les sert entières avec un peu de fane verte. Chair blanche, croquante, juteuse, à la saveur fraîche et délicatement piquante, beaucoup plus douce que celle des radis ronds rouges classiques. Idéal entier à la croque-au-sel, tranché finement en rondelles sur une salade ou un sandwich, mariné rapidement au vinaigre de riz en pickle éclair, déposé en éventail sur un toast de chèvre frais et miel, ou simplement présenté avec une rondelle de beurre demi-sel et une pincée de fleur de sel comme on le fait depuis toujours en France.
Petit truc du semeur: c'est une culture rapide (25 à 30 jours) qui aime la fraîcheur du printemps et de l'automne. Semis direct en place dès que la terre se travaille (avril au Québec), en rangs successifs aux 7-10 jours pour étirer la récolte de mai à juillet. Pour les jardiniers qui veulent en avoir tout l'été, sauter les semis de juillet-août (la chaleur fait monter en graine et durcit les racines) et reprendre fin août pour la récolte d'automne. Sol meuble, sans cailloux, modérément riche, trop d'azote donne beaucoup de feuilles et des racines décevantes. Arrosage régulier sans à-coups, un stress hydrique pendant la croissance creuse la racine et y développe une amertume désagréable. Récolter dès que les racines atteignent leur taille, un radis trop vieux devient creux et pâteux en quelques jours.
- Pollinisation libre. Annuel à bisannuel selon les conditions. Pollinisé par les insectes, se croise avec d'autres radis à proximité, à isoler pour la sauvegarde des semences.
- Hauteur: 15 à 20 cm pour les fanes.
- Maturité: 25 à 30 jours.
- Exposition: plein soleil, mi-ombre acceptée en été.
- Sol meuble, sans cailloux, modérément riche. Éclaircir à 3-5 cm.
- Semis direct dès que la terre se travaille (avril au Québec), en rangs successifs aux 7-10 jours jusqu'à fin juin, puis nouvelle vague à partir de la mi-août pour la récolte d'automne.
