Cichorium intybus.

Le radicchio est une chicorée, exactement la même espèce que la chicorée sauvage aux fleurs bleues des bords de route et que l'endive belge. L'Italie du Nord en a fait un art. La Vénétie compte plusieurs radicchios reconnus, chacun lié à sa ville, et le Rosso di Verona est celui à pomme ronde et serrée, d'un rouge grenat profond traversé de nervures blanches. Son amertume n'est pas un défaut à corriger, c'est le produit: elle vient de l'intybine, un composé amer que la cuisine italienne utilise depuis toujours comme contrepoint au gras et au sucre.

Et c'est là que la plante devient intéressante pour un jardinier québécois: le froid est son allié, pas son ennemi. Semé au printemps, le radicchio reste vert, lâche et désespérément amer. Semé en juin ou en juillet pour une récolte d'automne, il traverse l'été en rosette ouverte, puis, quand les nuits fraîchissent et surtout après les premiers gels légers, il forme sa pomme, prend sa couleur rouge et perd une bonne partie de son amertume. Un radicchio récolté en octobre après deux nuits de gel n'a rien à voir avec celui du même plant en août.

En cuisine: grillé en quartiers sur le BBQ ou à la poêle jusqu'à ce que les bords caramélisent, puis arrosé de vinaigre balsamique et d'huile d'olive; fondu dans un risotto al radicchio, l'un des grands plats de Vénétie; cru en salade avec des noix, des poires et du gorgonzola, la triade classique qui équilibre l'amertume par le gras et le sucre; ou en feuilles roulées autour d'un morceau de pancetta et passées au four.

Petit truc du semeur: si votre radicchio n'a jamais fait de pomme, c'est presque toujours une question de calendrier, pas de technique. Semer fin juin ou en juillet, jamais au printemps. En septembre, quand la rosette est bien développée mais encore ouverte, certains jardiniers rabattent le feuillage à 5 cm du collet: la repousse forme alors une pomme beaucoup plus serrée. Et surtout, ne pas se presser à la récolte. Laisser passer deux ou trois gels légers.

• Pollinisation libre. Variété patrimoniale italienne de la région de Vérone. Bisannuel, floraison en deuxième année.
• Pousse en ~80 jours.
• Exposition: plein soleil.
• Sol ordinaire à riche, bien drainé, frais. Espacer les plants de 25 à 30 cm.
• Semis fin juin à juillet au Québec pour une récolte d'automne. Le semis de printemps donne des plants amers qui ne pomment pas.
• Récolter après les premiers gels légers: le froid rougit la pomme et adoucit l'amertume.