Valerianella locusta.

Son nom anglais, corn salad, n'a rien à voir avec le maïs: en vieil anglais, corn désignait le grain en général, et la mâche poussait spontanément comme mauvaise herbe dans les champs de blé d'Europe. Les paysans la ramassaient en fin d'hiver, quand rien d'autre n'était vert, et c'est exactement de là que vient sa valeur. On l'appelle aussi doucette, cornette, ou lamb's lettuce, parce qu'elle sort au moment de l'agnelage.

C'est la salade la plus rustique au froid qui existe, et de loin. Là où la laitue meurt au premier gel sérieux, la mâche traverse l'hiver: sous un simple voile ou une couche de neige, elle survit à des froids que rien d'autre ne supporte au potager, et se récolte en novembre, en décembre, parfois plus tard. Pour un jardinier québécois, c'est littéralement la dernière récolte de l'année et souvent la première du printemps suivant.

Petites rosettes bien rondes de feuilles arrondies vert foncé, tendres et légèrement charnues, qu'on récolte entières en coupant au ras du collet. Saveur douce, noisettée, presque beurrée, sans aucune amertume, ce qui la rend accessible à tout le monde. Le classique français absolu, c'est la salade mâche-betterave-noix: rosettes entières, dés de betterave cuite, cerneaux de noix, vinaigrette à l'huile de noix et vinaigre de Xerès. Aussi excellente avec des lardons tièdes et un oeuf poché, ou simplement en accompagnement d'un fromage.

Petit truc du semeur: la mâche a une exigence unique parmi les salades: elle refuse de germer au chaud. Au-dessus de 20 °C, la levée s'effondre. C'est pourquoi les semis de printemps déçoivent presque toujours et pourquoi elle a la réputation d'être capricieuse, alors qu'elle est en réalité très facile quand on la sème au bon moment. Semer de la mi-août à la mi-septembre, quand le sol commence à se rafraîchir, en surface et à peine recouverte, en gardant humide. Semer dense, on ne l'éclaircit pas: les rosettes serrées se protègent mutuellement du froid. Une fois installée, elle se ressème toute seule d'année en année.

• Pollinisation libre. Annuelle. Se ressème généreusement d'elle-même.
• Pousse en ~50 jours.
• La plus rustique au froid de toutes les salades: se récolte sous voile ou sous la neige, tard en automne et tôt au printemps.
• Exposition: plein soleil à mi-ombre.
• Sol ordinaire, frais, bien drainé. Semer dense, ne pas éclaircir.
• Semis de la mi-août à la mi-septembre au Québec. Ne germe pas au-dessus de 20 °C: éviter les semis de printemps et d'été.
• Récolter la rosette entière en coupant au ras du collet.