Brassica oleracea 'Romanesco'.

Probablement le légume le plus étrange et le plus mathématique du potager. Originaire de la région du Latium autour de Rome, d'où son nom, documenté en Italie depuis le XVIᵉ siècle, le Romanesco intrigue tous ceux qui le voient pour la première fois: ni vraiment brocoli, ni tout à fait chou-fleur, c'est une variété intermédiaire de la même espèce Brassica oleracea qui a donné les deux. Vert lime éclatant, ferme, sculpté en une architecture de pointes spiralées qui défie la perception. Couper un Romanesco au couteau au-dessus de la planche, c'est un petit moment de stupeur visuelle à chaque fois.

Le secret de sa beauté tient à un fait géométrique remarquable, chaque pointe est une petite pyramide spiralée, composée elle-même de pointes encore plus petites suivant la même spirale, à l'infini ou presque, un exemple à peu près parfait de fractal naturel. Les spirales s'enroulent en sens horaire et antihoraire en respectant la suite de Fibonacci, le même schéma de croissance qu'on retrouve dans les tournesols, les pommes de pin et les coquillages de nautile. C'est, littéralement, une leçon de mathématiques comestible. Saveur fine, douce, légèrement sucrée et noisettée, beaucoup moins soufrée que celle du chou-fleur classique. Texture plus ferme aussi, qui tient mieux à la cuisson et garde son croquant. Délicieux rôti entier au four avec huile d'olive et parmesan, en gratin, en pickles, ou cru en pinzimonio à l'italienne, simplement trempé dans une huile d'olive citronnée bien salée.

Petit truc du semeur: le Romanesco est exigeant. Il lui faut une longue saison fraîche (75 à 100 jours), un sol très riche en matière organique, un arrosage régulier sans à-coups, et surtout, surtout, il déteste la chaleur estivale qui ruine la formation de la pomme. Au Québec, la stratégie gagnante est de viser une récolte d'automne, semer à l'intérieur début juin, repiquer début juillet, récolter en septembre-octobre quand les nuits fraîches concentrent les sucres. Comme toutes les crucifères, sensible à la piéride du chou, un filet anti-insectes dès le repiquage évite la décimation. Récolter quand la tête est bien formée mais avant qu'elle ne commence à se relâcher, trop attendre, et la belle structure fractale se déforme.

• Pollinisation libre. Bisannuel, la floraison n'a lieu qu'en deuxième année. Pollinisé par les insectes, se croise avec toutes les autres Brassica oleracea (brocoli, chou, kale, etc.), à isoler rigoureusement pour la sauvegarde des semences.
• Hauteur: 60 à 80 cm.
• Maturité: 75 à 100 jours après transplantation.
• Exposition: plein soleil au printemps et à l'automne, mi-ombre acceptée en été.
• Sol très riche, profond, bien drainé, légèrement alcalin (pH 6,5-7,5). Plante très gourmande en éléments nutritifs, amender généreusement avec compost mûr. Espacer les plants de 45 à 60 cm.
• Semis intérieur 6 à 8 semaines avant le repiquage. Pour la récolte d'automne au Québec, semer début juin et repiquer début juillet. Rotation des cultures stricte avec les autres crucifères (attendre 3 à 4 ans avant d'y remettre une crucifère).