Beta vulgaris.

Une héritière des jardins du XIXᵉ siècle, redécouverte depuis quelques décennies par les chefs et les amateurs de cuisine de saison. Sa peau orange cuivré cache une chair d'un jaune solaire éclatant, d'où son nom, au goût notablement plus doux, plus sucré et moins terreux que celui de sa cousine rouge. Et surtout, elle ne tache rien : ni les doigts, ni la planche à découper, ni la salade dans laquelle on la glisse crue, finement râpée.

Râpée crue avec un filet de citron et de l'huile d'olive, rôtie au four entière puis pelée à la main, marinée à la moutarde, ou disposée en fines tranches dans un carpaccio à côté du chèvre, la betterave dorée est la coqueluche de la cuisine de saison parce qu'elle est jolie, polyvalente, et qu'elle préserve les couleurs des ingrédients qui l'entourent.

Ne pas oublier les fanes, tendres, douces, à cuisiner comme des épinards ou de la bette à carde.

Petit truc du semeur: chaque "graine" de betterave est un glomérule contenant plusieurs semences, semez moins serré que vous ne le pensez, et éclaircissez tôt. La dorée a la réputation d'un taux de germination plus capricieux que les betteraves rouges, faites tremper les semences 4 à 6 heures dans l'eau tiède avant le semis pour donner un coup de pouce à la levée.

• Pollinisation libre.
• Pousse en ~55-60 jours.
• Hauteur des fanes: 30 à 40 cm.
• Maturité: 50 à 65 jours.
• Exposition: plein soleil. Sol meuble, profond, bien drainé, neutre à légèrement alcalin.
• Éclaircir à 10 cm. Semis direct dès que la terre se travaille au printemps, puis nouvelle vague à la mi-juillet pour une récolte d'automne. Récolter de préférence avant que les racines ne dépassent 7-8 cm de diamètre, au-delà, elles tendent à devenir fibreuses.