Amaranthus cruentus.
Une plante qui porte en elle l'une des histoires culinaires les plus tumultueuses de l'Amérique. L'amarante, huautli en nahuatl, était l'un des piliers alimentaires de l'empire aztèque, cultivée à grande échelle aux côtés du maïs et des haricots dans les fameuses milpas mésoaméricaines. Elle occupait aussi une place centrale dans les cérémonies religieuses, ce qui poussa les conquistadors espagnols au XVIᵉ siècle à en interdire la culture, décrétée païenne, sous peine de châtiments sévères. La plante a failli disparaître. Réhabilitée à la fin du XXᵉ siècle pour ses qualités nutritionnelles exceptionnelles (protéine complète riche en lysine, un acide aminé rare dans les céréales), elle est aujourd'hui une favorite des jardiniers en quête de cultures à la fois utiles, belles et chargées d'histoire.
La sélection Red Garnet est doublement productive, feuilles tendres récoltables jeunes comme un épinard d'été (cuites à l'asiatique, dans un dahl indien, dans un sauté caribéen callaloo), et longues panicules florales rouge grenat profond, dressées en plumets de 30 à 40cm, qui produisent à maturité une petite graine claire, la fameuse « amarante grain » qu'on peut faire éclater à la poêle comme un popcorn miniature, cuire en porridge, moudre en farine sans gluten, ou faire germer en pousses fraîches. Plante grande et spectaculaire de 1,5 à 2m, qui apporte au potager une dimension presque tropicale et attire un nuage d'oiseaux à l'automne quand les graines sont prêtes.
Petit truc du semeur: l'amarante adore la chaleur, semer une fois la terre franchement réchauffée (18 °C minimum), sinon les graines restent dormantes. Si vous visez la récolte de graines, démarrer 4 à 6 semaines à l'intérieur avant le repiquage. Au Québec, la maturité complète (90 à 120 jours) demande toute la saison. Pour la récolte de feuilles seulement, un semis direct début juin suffit. Récolter les panicules quand elles commencent à laisser tomber leurs graines au moindre froissement, couper la tête entière, laisser sécher sur une bâche, puis battre légèrement et tamiser. Les rendements peuvent surprendre, un seul plant produit souvent 200 à 500g de grains nettoyés.
- Pollinisation libre. Variété stable. Pollinisée par le vent : se croise avec d'autres amarantes à proximité, à isoler pour la sauvegarde des semences.
- Hauteur: 1,5 à 2 m.
- Maturité: 30 à 40 jours pour les jeunes feuilles, 90 à 120 jours pour la récolte de graines.
- Exposition: plein soleil.
- Sol ordinaire à riche, bien drainé. Très tolérante à la sécheresse une fois établie. Espacer les plants de 30-40cm pour les feuilles, 45-60cm pour la production de graines.
- Semis intérieur 4 à 6 semaines avant le dernier gel pour la récolte de graines, ou semis direct début juin pour la récolte de feuilles. Refuse de germer sous 15 °C.
