Physalis philadelphica.

Le tomatillo n'est pas du tout ce qu'il semble être. Malgré son nom espagnol, tomatillo, « petite tomate », il n'a aucun lien botanique direct avec la tomate: c'est une espèce du genre Physalis, cousine de la cerise de terre (qui est plus petite et sucrée, Physalis pruinosa), du cape gooseberry sud-américain et de la fameuse lanterne chinoise ornementale. Plus étonnant encore, le tomatillo précède historiquement la tomate dans la cuisine mexicaine. Domestiqué par les peuples mésoaméricains de la vallée centrale du Mexique il y a probablement 4,000 à 7,000 ans, le tomatillo était la « tomate » de référence chez les Aztèques bien avant que la véritable Solanum lycopersicum n'arrive depuis le sud de l'actuel Pérou.

Le mot aztèque tomatl, dont vient le mot français « tomate », désignait à l'origine le tomatillo (miltomatl signifiant précisément le tomatillo dans la milpa, le potager nahua), le sens s'est par la suite déplacé sur la tomate-fruit rouge importée du Sud. Aujourd'hui, le tomatillo reste l'ingrédient essentiel de la salsa verde, du chile verde, des enchiladas suizas et du pozole verde, toute la cuisine mexicaine du « vert » repose sur lui.

Plant à port étalé et ramifié, de 80 cm à 1 m de hauteur, à feuillage léger et fleurs jaunes mouchetées de pourpre. Particularité spectaculaire: chaque fruit est enveloppé dans un mince calice papyracé vert qui s'agrandit avec lui, comme une mini-lanterne chinoise, l'enveloppe finit par se déchirer ou jaunir quand le fruit atteint pleine maturité, alors qu'il devient gros comme une grosse cerise de table à une petite balle de golf. La chair est ferme, juteuse, vert pâle, avec de nombreuses petites graines comestibles. Saveur unique, acidulée, citronnée, herbacée, légèrement résineuse, totalement différente de celle de la tomate, une fraîcheur verte presque pomme-citron qui structure les sauces salsa verde.

Les usages sont presque tous mexicains, salsa verde crue (tomatillo, oignon, ail, piment serrano, coriandre, sel, passé brièvement au mixeur), salsa verde cuite ou rôtie (les mêmes ingrédients passés à la poêle ou au four avant le mixeur, pour une version plus profonde et caramélisée), chile verde, ragoût mijoté de porc et tomatillos qui fait la grande cuisine du Nouveau-Mexique, enchiladas suizas nappées de salsa verde et gratinées au fromage. Les tomatillos s'utilisent verts à pleine maturité (la grande tradition), mais peuvent aussi être laissés sur le plant jusqu'à jaunissement complet de l'enveloppe pour une saveur plus douce et plus fruitée.

Petit truc du semeur: élément crucial à savoir avant de planter, le tomatillo est autostérile (incompatible avec son propre pollen). Il faut donc IMPÉRATIVEMENT planter au moins deux plants pour qu'ils puissent se polliniser entre eux. Un seul plant fleurira abondamment mais ne donnera aucun fruit, ce qui est l'une des grandes déceptions classiques du potager pour qui ne le sait pas. Démarrage intérieur 6 à 8 semaines avant le dernier gel, à 22-25 °C, culture similaire à la tomate. Repiquer une fois tout risque de gel écarté (fin mai à début juin au Québec). Tuteurage très utile: le plant à port étalé tend à se coucher au sol sous le poids des fruits, et les fruits au contact du sol pourrissent ou se font manger par les limaces. Récolter quand les enveloppes commencent à se déchirer ou à jaunir, ou quand on sent que le fruit remplit complètement la lanterne. Variété généreuse, un seul plant bien établi peut donner 100 à 200 fruits en pleine saison. Conservation excellente dans leur enveloppe au frigo (2 à 3 semaines) ou au congélateur (entiers, sans enveloppe, pendant des mois pour les sauces d'hiver).

• Pollinisation libre. Annuel. Autostérile, nécessite au moins deux plants pour la pollinisation croisée. Pollinisé par les insectes, se croise avec d'autres tomatillos (variétés vertes, violettes) mais PAS avec les tomates ni les cerises de terre.
• Hauteur: 80 à 100 cm, port étalé.
• Maturité: 70 à 80 jours après transplantation.
• Exposition: plein soleil, chaleur.
• Sol riche, bien drainé, chaud. Espacer les plants de 60 cm. Tuteurage recommandé.
• Semis intérieur 6 à 8 semaines avant le dernier gel. Repiquer fin mai à début juin au Québec une fois tout risque de gel écarté.