Capsicum annuum.

Le piment classique de la cuisine mexicaine, et celui qui structure la majorité des salsas et sauces vertes authentiques, pico de gallo, salsa verde, salsa fresca, chili verde. Son nom espagnol serrano signifie « de la sierra », en référence aux montagnes de la Sierra Madre Oriental, dans les États mexicains de Puebla et d'Hidalgo, où la variété a été développée par les peuples autochtones nahuas il y a plusieurs siècles, peut-être plus d'un millénaire.

Dans l'échelle de Scoville, le serrano occupe une position intermédiaire utile à connaître, 10,000 à 25,000 unités, soit nettement plus piquant que le jalapeño (qui plafonne autour de 8,000) mais moins explosif que le piment fort de Cayenne (qui peut atteindre 50,000). C'est ce niveau « moyennement fort, sans excès » qui en fait l'allié idéal de la cuisine quotidienne, assez chaud pour donner du caractère, pas assez pour interdire la conversation.

Plant vigoureux et bien tenu de 80 à 90 cm de hauteur, particulièrement productif, un seul pied bien établi peut donner 40 à 50 fruits sur la saison. Petits piments allongés et fins de 5 à 7 cm de longueur sur 1 à 1,5 cm de diamètre, à la peau brillante d'un vert profond uniforme qui mûrit au rouge vif à pleine maturité (la plupart des cuisines mexicaines préfèrent l'utiliser au stade vert, alors qu'il garde son croquant et sa fraîcheur herbacée). Chair plus mince et moins charnue que celle du jalapeño, ce qui le rend particulièrement adapté au hachage cru dans les salsas, il libère moins d'eau et garde mieux sa texture.

Mille usages mexicains: pico de gallo (tomate, oignon, coriandre, serrano vert finement haché, lime, sel, la salsa fraîche mexicaine la plus classique), salsa verde au tomatillo, guacamole avec serrano au lieu de jalapeño pour plus de chaleur, mariné en escabeche avec carottes et oignons, haché dans les tacos al pastor, barbacoa, carnitas, et infusé dans les micheladas (bières mexicaines aux épices). Pour modérer la chaleur, enlever les graines et la membrane blanche intérieure (le placenta) qui concentrent la capsaïcine.

Petit truc du semeur: comme tous les piments, le serrano demande chaleur et longue saison. Démarrage intérieur 8 à 10 semaines avant le dernier gel, à 25-28 °C sous tapis chauffant. Repiquer une fois les nuits stabilisées au-dessus de 12 °C, début à mi-juin au Québec. Donner l'emplacement le plus chaud du jardin (mur sud idéal). Récolter les fruits verts dès qu'ils atteignent 5-7 cm de longueur et que la peau prend un éclat brillant, laisser quelques fruits sur le plant jusqu'au rouge pour la saveur maximale (et la conservation séchée).

Astuce: le serrano se congèle particulièrement bien entier, laver, sécher, congeler étalé sur plaque, puis transférer en sacs hermétiques pour utilisation à l'année (râper à la râpe microplane à l'état congelé pour libérer instantanément la chaleur dans une sauce ou un plat mijoté).

• Pollinisation libre. Variété patrimoniale mexicaine. Largement autogame, mais croisements possibles avec d'autres Capsicum annuum à proximité (poivrons, jalapeños, cayenne, autres piments) donc isoler ou ensacher les fleurs pour la sauvegarde des semences.
• Hauteur: 80 à 90 cm.
• Maturité: 65 à 75 jours après transplantation pour les fruits verts, 80 à 90 jours pour les rouges.
• Exposition: plein soleil, chaleur.
• Sol riche, bien drainé, chaud. Espacer les plants de 40 à 50 cm.
• Semis intérieur 8 à 10 semaines avant le dernier gel. Transplanter une fois tout risque de gel écarté (début à mi-juin au Québec).