Capsicum annuum.

Le piment fort universel, celui dont la poudre rouge brillante figure dans toutes les cuisines du monde, du gumbo cajun de Louisiane au curry indien, en passant par les sauces piquantes du continent africain, le harissa nord-africain et l'éternelle bouteille de sauce piquante sur les tables de quartiers populaires de la moitié de la planète. Le nom vient de Cayenne, le port et capitale de la Guyane française sur la côte nord-est de l'Amérique du Sud, qui fut aux XVIIᵉ et XVIIIᵉ siècles l'un des grands points d'exportation de cette variété de piment vers l'Europe, mais comme tous les piments du genre Capsicum, son origine véritable se trouve plus à l'ouest, en Amérique centrale et au Mexique, où Capsicum annuum fut domestiquée par les peuples mésoaméricains il y a 8,000 à 9,000 ans, bien avant les Aztèques. Les conquistadors espagnols et les navigateurs portugais en firent une diffusion mondiale fulgurante à partir du XVIᵉ siècle, et en moins d'un siècle le piment cayenne avait atteint l'Inde, la Chine et l'Afrique.

Petite curiosité historique: c'est en travaillant sur le paprika hongrois, variété douce du même Capsicum annuum, que le biochimiste Albert Szent-Györgyi isola la vitamine C en 1928, ce qui lui valut le prix Nobel de médecine en 1937. Les piments en sont remarquablement riches.

Fruits longs et étroits, légèrement courbés, de 12 à 15 cm de longueur sur 1 à 1,5 cm de diamètre, mûrissant du vert au rouge profond brillant. Chaleur classique de niveau moyen-fort: 30,000 à 50,000 unités sur l'échelle de Scoville (soit nettement plus piquant que le jalapeño, qui plafonne autour de 8,000 unités). Saveur droite, franche, sans complexité fruitée, c'est le piquant pur, fait pour structurer les plats et chauffer la table.

Usages innombrables, mais le grand emploi traditionnel reste le séchage, le piment cayenne se prête remarquablement bien à la déshydratation grâce à sa chair fine et à sa peau peu épaisse, suspendre les fruits mûrs en chapelets à l'air libre dans un endroit aéré, ou les déshydrater à 50 °C, puis broyer au moulin à café pour obtenir la fameuse poudre de cayenne maison (à conserver en pot hermétique opaque, elle garde sa puissance environ un an).

Frais, ce piment se hache dans les sauces tomate épicées, les marinades à viande, les pâtes all'arrabbiata, ou se confit lentement à l'huile pour aromatiser un usage régulier en cuisine. Pour modérer la chaleur d'un fruit, enlever les graines et les membranes blanches intérieures (le placenta) qui concentrent la majorité de la capsaïcine, la molécule responsable de la sensation brûlante.

Petit truc du semeur: comme tous les piments, le cayenne demande une longue saison chaude et un démarrage intérieur tôt. Semer à l'intérieur 8 à 10 semaines avant le dernier gel, à 25-28 °C sous tapis chauffant (la germination des piments est lente et tatillonne sans chaleur de fond). Repiquer une fois les nuits stabilisées au-dessus de 12 °C, au Québec, début à mi-juin. Donner l'emplacement le plus chaud du jardin, idéalement contre un mur sud qui réfléchit la chaleur. Récolter à pleine maturité rouge pour la saveur maximale et la conservation. La chaleur des fruits augmente nettement si la plante subit un peu de stress hydrique, en climat québécois, un léger sous-arrosage en milieu d'été produit des piments plus piquants. Pour préserver les semences, attention: tous les Capsicum annuum (poivrons, jalapeños, cayennes) se croisent facilement entre eux, il faut isoler ou ensacher les fleurs pour éviter d'obtenir des hybrides surprises l'année suivante.

• Pollinisation libre. Largement autogame, mais croisements possibles avec d'autres Capsicum annuum à proximité, isoler ou ensacher les fleurs pour la sauvegarde des semences.
• Hauteur: 60 à 90 cm.
• Maturité: 70 à 80 jours après transplantation pour les fruits rouges.
• Exposition: plein soleil, chaleur.
• Sol riche, bien drainé, chaud. Espacer les plants de 40 à 50 cm.
• Semis intérieur 8 à 10 semaines avant le dernier gel. Transplanter une fois tout risque de gel écarté (début à mi-juin au Québec).