Eruca vesicaria ssp. sativa.

L'herbe à salade des Romains, et l'une des plus anciennes verdures cultivées en Méditerranée. La roquette est mentionnée dans les écrits de Pline l'Ancien, de Virgile (dans son poème Moretum) et d'Ovide, tous trois la décrivant comme une plante stimulante aux propriétés aphrodisiaques, réputation à laquelle la science moderne n'apporte pas de soutien, mais qui aurait fait interdire sa culture dans les jardins de certains monastères médiévaux.

Originaire du bassin méditerranéen et plus particulièrement de la péninsule italienne, la roquette appartient à la grande famille des Brassicacées (avec la moutarde, le chou, le brocoli, la rapini, sa saveur piquante typique partage la même chimie d'isothiocyanates). Les noms qu'elle porte d'une langue à l'autre racontent une histoire de diffusion européenne fragmentée, rucola ou rughetta en italien, rocket en anglais britannique, arugula en anglais américain (importé tardivement par l'immigration italienne aux États-Unis), roquette en français hexagonal et nord-américain. Longtemps boudée par la cuisine bourgeoise européenne au profit des laitues plus douces, elle a connu une renaissance spectaculaire à partir des années 1980-90 avec la mode des « salades italiennes » et le retour en grâce des saveurs prononcées.

Plant en rosette ouverte de 40 à 50 cm de hauteur à pleine maturité (mais à récolter bien plus jeune pour les feuilles tendres), aux feuilles distinctement lobées et découpées qui rappellent un chêne miniature, d'un beau vert vif. Si on la laisse fleurir, les fleurs blanc-jaunes traversées de fines veines pourpres sont elles-mêmes comestibles, légèrement piquantes, et superbes à parsemer sur une salade, un petit luxe à découvrir si on n'arrive pas à récolter tout son rang à temps.

Saveur classique de la roquette, piquante, poivrée, distinctement noisettée, avec une touche d'amertume agréable. La piquantité monte sensiblement avec l'âge et la chaleur de la plante (un secret pour les jardiniers: la roquette de printemps est plus douce, la roquette d'été est plus mordante, et la roquette d'automne est la plus parfumée).

Mille usages méditerranéens: en salade simple à la vinaigrette à l'huile d'olive et au citron, en couronne sur la pizza margherita après cuisson (jamais avant, la chaleur la flétrit instantanément), sur les pâtes au beurre et au parmesan, sur le carpaccio de bœuf cru avec copeaux de parmesan, dans les bruschetta, dans les sandwichs au prosciutto-fromage, ou en pesto alternatif au basilic (pesto à la roquette aux noix et au pecorino, variante piquante de l'authentique pesto génois déjà décrit dans nos pages). Aussi excellente cuite, sautée brièvement à l'ail comme un mini-épinard, ajoutée en fin de cuisson dans une soupe-crème de pommes de terre, ou fondue dans une omelette baveuse.

Petit truc du semeur: la roquette est l'une des plantes les plus rapides et les plus faciles du potager, 30 à 45 jours du semis à la récolte, ce qui en fait l'amie des jardiniers impatients. Semis direct uniquement (elle déteste être repiquée), dès que la terre se laisse travailler au printemps (mi-avril au Québec), à 1 cm de profondeur, en rang continu. Faire des semis échelonnés toutes les 2 semaines jusqu'à fin août pour une récolte continue.

ATTENTION: la roquette monte rapidement en graine sous la chaleur estivale (au-dessus de 24 °C), pour la culture d'été, choisir un emplacement mi-ombragé ou utiliser un filet d'ombrage. Récolter en coupant les feuilles extérieures (cut-and-come-again), la plante repousse plusieurs fois. Si on la laisse fleurir et grainer, elle s'autosème abondamment et reviendra naturellement aux années suivantes, surtout dans les coins peu travaillés du jardin.

Comme toutes les Brassicacées déjà décrites, sensible à la piéride et à l'altise (petit coléoptère qui crible les feuilles de petits trous), filet anti-insectes utile en climat chaud.

• Pollinisation libre. Variété patrimoniale méditerranéenne. Annuel. Pollinisé par les insectes donc se croise avec d'autres Eruca (rare), à isoler pour la sauvegarde des semences. S'autosème abondamment.
• Hauteur: 40 à 50 cm à pleine maturité.
• Maturité: 30 à 45 jours après semis pour les jeunes feuilles tendres.
• Exposition: plein soleil au printemps et à l'automne, mi-ombre obligatoire en été.
• Sol meuble, bien drainé, modérément riche, neutre. Éclaircir à 10-15 cm sur le rang.
• Semis direct mi-avril à fin août au Québec, semis échelonnés aux 2 semaines pour récolte continue. Tolère bien les gels légers d'automne.