Rumex acetosa.
L'une des plantes potagères les plus généreuses qu'on puisse installer au jardin québécois, vivace rustique jusqu'en zone 3 qui revient fidèlement chaque printemps, parmi les toutes premières pousses vertes à percer le sol quand les dernières plaques de neige fondent, parfois dès la fin mars. Pendant des siècles avant que les citrons des tropiques deviennent abordables au nord, l'oseille a tenu pour la cuisine européenne le rôle d'agent acidulant naturel, sa saveur étonnamment vive et citronnée, due à sa richesse en acide oxalique, parfumait les soupes, les sauces et les jeunes salades du printemps quand on avait justement le plus besoin d'un coup de fouet acide après l'hiver. Hildegarde de Bingen, au XIIᵉ siècle, lui prêtait des vertus dépuratives, et la médecine traditionnelle européenne en faisait une « plante du printemps » au sens littéral, celle qui « nettoie le sang » après les mois sans verdure.
Plante vivace de 30 à 60 cm en pleine maturité, port en rosette de feuilles allongées en forme de fer de lance, vert tendre brillant, qui monte en hampe florale rougeâtre au début de l'été (à couper avant la floraison pour prolonger la production de feuilles tendres). En cuisine, c'est une vedette discrète de la grande tradition française, sublime en soupe veloutée à l'oseille avec crème et œuf poché, en sauce verte fondue dans du beurre avec échalote pour accompagner un saumon ou une truite (l'acidité de l'oseille « cuit » naturellement le poisson par contact, une magie de la cuisine de bistrot), dans une omelette aux fines herbes printanières et dans le borscht vert (zelyony borscht) russo-ukrainien à base d'oseille, d'œuf, de pommes de terre nouvelles et de smetana. Les jeunes feuilles tendres sont également délicieuses crues en salade, en petite quantité pour leur effet acidulant. À consommer avec modération, la teneur en oxalates rend la consommation excessive déconseillée aux personnes sujettes aux calculs rénaux.
Petit truc du semeur: germination facile (7 à 14 jours), semis direct au printemps ou en fin d'été. Choisir un emplacement définitif, c'est une vivace de longue durée (8 à 10 ans) à diviser tous les 3 à 4 ans pour la garder vigoureuse. Pour des feuilles tendres et fraîches tout l'été, couper sans pitié les hampes florales dès qu'elles apparaissent, si on laisse l'oseille monter en graine, les feuilles deviennent coriaces et amères, et la plante consacre toute son énergie à la reproduction. La pluie froide et le froid matinal rendent les feuilles plus tendres et plus parfumées, les meilleures récoltes sont celles du début du printemps et du début de l'automne.
- Pollinisation libre. Vivace rustique (zone 3). Pollinisée par le vent, se croise rarement à proximité d'autres oseilles cultivées.
- Hauteur: 30 à 60 cm.
- Maturité: récolte possible dès 45 à 60 jours, pleine production en deuxième année. Vivace 8 à 10 ans.
- Exposition: plein soleil à mi-ombre.
- Sol riche, frais, légèrement acide à neutre, bien drainé. Tolère une large gamme de conditions. Espacer les plants de 30 cm.
- Semis direct dès que la terre se travaille (avril au Québec), ou semis tardif en août pour installer une planche qui produira dès le printemps suivant.
