Anthriscus cerefolium.

Une herbe ancienne et délicate, native du Caucase et du Moyen-Orient, diffusée à travers l'Europe par les Romains qui la cultivaient déjà au temps de Pline l'Ancien. Au Moyen Âge, Charlemagne ordonna sa plantation dans les jardins royaux et monastiques (Capitulaire De Villis), et elle s'est maintenue depuis dans le canon culinaire français, particulièrement dans la cuisine raffinée, où elle figure parmi les fameuses « fines herbes » classiques (avec persil, ciboulette et estragon), un mélange qui parfume les omelettes, les sauces et les terrines depuis des siècles. Le cerfeuil est souvent décrit comme « le persil du gourmet », mais c'est lui rendre justice maigrement, son parfum a quelque chose de plus subtil, de plus floral, avec une note anisée délicate qui le rapproche du fenouil et de l'estragon plutôt que du persil.

Plante annuelle de 30 à 60 cm, au feuillage léger et aérien rappelant une fougère miniature, ponctué en été d'ombelles de minuscules fleurs blanches. La saveur est fragile et volatile, à utiliser exclusivement crue ou ajoutée en toute fin de cuisson, jamais bouillie ou frite (la chaleur détruit instantanément ses arômes). Indispensable à la sauce béarnaise classique, à la sauce gribiche, à l'omelette aux fines herbes, à la soupe printanière au cerfeuil et aux jeunes pois, ciselé sur un saumon poché ou des œufs mollets, dans une vinaigrette pour salade de fines pousses. C'est aussi traditionnellement l'herbe du Jeudi saint et de la cuisine de carême dans plusieurs traditions européennes, l'une des premières herbes fraîches du jardin printanier, ce qui en faisait jadis un symbole de renaissance après l'hiver.

Petit truc du semeur: le cerfeuil n'aime pas la chaleur et déteste être déplacé. Semis direct uniquement, en place dès que la terre se travaille (avril au Québec), puis nouvelles fenêtres aux 3-4 semaines jusqu'au milieu du printemps. Reprendre les semis à partir de la mi-août pour la récolte d'automne, qui est souvent la plus belle. Bonus rare parmi les herbes, il préfère franchement la mi-ombre, un emplacement à l'ombre légère d'un arbre ou contre un mur orienté à l'est lui convient mieux que le plein soleil, qui le fait monter en fleur en quelques semaines. Récolter en coupant régulièrement les tiges extérieures, comme pour le persil. Pas de séchage possible, le cerfeuil perd la quasi-totalité de son parfum une fois desséché. Le congeler ciselé dans un cube de beurre est une bien meilleure option pour la conservation hivernale.

• Pollinisation libre. Annuelle. Pollinisée par les insectes, se croise rarement à proximité d'autres ombellifères au jardin domestique.
• Hauteur: 30 à 60 cm.
• Maturité: 60 jours pour la pleine récolte, premières feuilles utilisables dès 4 à 5 semaines.
• Exposition: mi-ombre de préférence, plein soleil acceptable au printemps et à l'automne uniquement.
• Sol riche, frais, bien drainé. Éclaircir à 15-20 cm.
• Semis direct dès que la terre se travaille (avril au Québec), en rangs successifs jusqu'à fin mai. Reprendre les semis à partir de la mi-août. S'autosème volontiers une fois installé.